Titre : Bulletin économique de l'Indochine
Auteur : Indochine française. Direction des affaires économiques. Auteur du texte
Éditeur : [s.n.] (Saïgon)
Éditeur : [s.n.][s.n.] (Hanoï)
Date d'édition : 1918-11-01
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb32728645t
Type : texte texte
Type : publication en série imprimée publication en série imprimée
Langue : français
Format : Nombre total de vues : 55886 Nombre total de vues : 55886
Description : 01 novembre 1918 01 novembre 1918
Description : 1918/11/01 (A21,N133)-1918/12/31. 1918/11/01 (A21,N133)-1918/12/31.
Description : Collection numérique : Numba, la bibliothèque... Collection numérique : Numba, la bibliothèque numérique du Cirad
Description : Collection numérique : France-Vietnam Collection numérique : France-Vietnam
Description : Collection numérique : Bibliothèque Diplomatique... Collection numérique : Bibliothèque Diplomatique Numérique
Description : Collection numérique : Protectorats et mandat... Collection numérique : Protectorats et mandat français
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k6534757p
Source : CIRAD, 2013-106464
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 22/10/2013
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- SOMMAIRE
- TABLE DES MATIÈRES
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- Bibliographie.
- Illustrations.
- TABLE DES MATIÈRES DU BULLETIN ÉCONOMIQUE DE L'INDOCHINE
- NOUVELLE SÉRIE - Nos 128 A 133 (XXe VOLUME)
- A
- B
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- .......... Page(s) .......... 985
- D'après les statistiques publiées par M. J. Goubier, entrepreneur des Docks de la Chambre de Commerce de Haiphong
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- L
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- Nuoc-mam. - Recherches sur la fabrication et la composition chimique du nuoc-mam, par M. E. Rosé 129.......... Page(s) .......... 155
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- TABLE DES MATIÈRES DU BULLETIN ÉCONOMIQUE DE L'INDOCHINE
- NOUVELLE SÉRIE - Nos 128 A 133 (XXe VOLUME)
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- D'après les statistiques publiées par M. J. Goubier, entrepreneur des Docks de la Chambre de Commerce de Haiphong
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Avec le Trey Andong seul, les Cambodgiens préparent un Prâhoc unique-
ment destiné à la consommation siamoise, tandis qu'avec les autres poissons ils
produisent un condiment dont le prix de revient assez élevé le fait destiner aux
approvisionnements familiaux ainsi qu'aux tables des riches et moyennes clas-
ses. La fabrication du Prâhoc subit bien quelques variantes, ainsi que l'a cons-
taté l'un de nous dans un voyage d'études sur le Tonlé-Sap. Nous donnons
ICI, d après le docteur Ménaut, médecin de l'assistance en service au Cambodge,
le procédé de fabrication qui correspond à l'échantillon adressé dont nous don-
nons plus loin l'analyse. Le docteur Ménaut nous a adressé aussi un échantillon
de Padec et nous le remercions ici de son obligeance.
our' la fabrication du Prâhoc, les poissons choisis sont écaillés, vidés,
nettoyés, divisés en fragments assez gros ; les têtes sont rejetées.
n fait macérer les morceaux dans l'eau durant une nuit sans séparer les
ss adhérents aux fragments de chair. Au matin, on retire le poisson de l'eau
ni expose au soleil toute la journée; le soir, vers cinq heures, on le pile avec
du gros sel, de façon à obtenir une pâte qui, placée ensuite dans des paniers
durant la nuit, laissera exsuder une saumure. Le lendemain matin, la pâte est
exposée en plein soleil et le soir elle est de nouveau pilée avec du sel jusqu'à
salage convenable. Après ces deux pilonages, le produit est placé dans une jarre
pendant deux ou trois jours ; il en exsude encore une saumure qui se rassemble
a,, fond du récipient, qui est séparée et, par la suite, vendue pour la consom-
Inalton comme le Nuoc-mam.
l' La jarre est alors fermée avec un disque de bois s'appliquant exactement sur
ouverture ou un fragment d'étoffe fixé par une ficelle et enduit à l'extérieur
d un rIJorLier fait de cendre imbibée d'eau.
B. A près deux ou trois mois, le Prâhoc de r'e qualité peut être consommé.
Bie n Préparé, il se conserve durant plus d'une année ; la putréfaction ne com-
Ce guère à apparaître qu'au bout de deux ans et alors le produit doit être
ecarté de l consommation. -
^°C de 2e qualité. - On emploie pour ce Prâhoc exclusivement du petit
POISSOII 1 1
., e p Ils souvent les Trey chang-wa, nom sous lequel on confond quel-
p de petits poissons appartenant à la famille des Cyprinidés.
pl" F la fabrication, le Cambodgien, sans prendre la peine de les vider, com-
Prime entre ses mains plongées sous l'eau et quelquefois avec ses pieds les
Petits POISsons entrant dans la préparation. Il en sépare ainsi les écailles et en
et 1 contenu intestinal il lave ensuite à grande eau ces poissons écrasés
el; les abandonne une nuit entière dans l'eau avant de commencer le salage.
Le Olsson salé et pilé est mis en jarre pour maturation. Ce Prâhoc est moins
estimé que le précédent, mais sa préparation est bien plus rapide ;. un mois de
séjour dans la jarre suffit. Il est dès lors prêt pour la consommation.
L'i rl, des classes pauvres emploie ce Prâhoc pour relever les sauces de
ses Ivers mets ou simplement le mélanger au riz.
Avec le Trey Andong seul, les Cambodgiens préparent un Prâhoc unique-
ment destiné à la consommation siamoise, tandis qu'avec les autres poissons ils
produisent un condiment dont le prix de revient assez élevé le fait destiner aux
approvisionnements familiaux ainsi qu'aux tables des riches et moyennes clas-
ses. La fabrication du Prâhoc subit bien quelques variantes, ainsi que l'a cons-
taté l'un de nous dans un voyage d'études sur le Tonlé-Sap. Nous donnons
ICI, d après le docteur Ménaut, médecin de l'assistance en service au Cambodge,
le procédé de fabrication qui correspond à l'échantillon adressé dont nous don-
nons plus loin l'analyse. Le docteur Ménaut nous a adressé aussi un échantillon
de Padec et nous le remercions ici de son obligeance.
our' la fabrication du Prâhoc, les poissons choisis sont écaillés, vidés,
nettoyés, divisés en fragments assez gros ; les têtes sont rejetées.
n fait macérer les morceaux dans l'eau durant une nuit sans séparer les
ss adhérents aux fragments de chair. Au matin, on retire le poisson de l'eau
ni expose au soleil toute la journée; le soir, vers cinq heures, on le pile avec
du gros sel, de façon à obtenir une pâte qui, placée ensuite dans des paniers
durant la nuit, laissera exsuder une saumure. Le lendemain matin, la pâte est
exposée en plein soleil et le soir elle est de nouveau pilée avec du sel jusqu'à
salage convenable. Après ces deux pilonages, le produit est placé dans une jarre
pendant deux ou trois jours ; il en exsude encore une saumure qui se rassemble
a,, fond du récipient, qui est séparée et, par la suite, vendue pour la consom-
Inalton comme le Nuoc-mam.
l' La jarre est alors fermée avec un disque de bois s'appliquant exactement sur
ouverture ou un fragment d'étoffe fixé par une ficelle et enduit à l'extérieur
d un rIJorLier fait de cendre imbibée d'eau.
B. A près deux ou trois mois, le Prâhoc de r'e qualité peut être consommé.
Bie n Préparé, il se conserve durant plus d'une année ; la putréfaction ne com-
Ce guère à apparaître qu'au bout de deux ans et alors le produit doit être
ecarté de l consommation. -
^°C de 2e qualité. - On emploie pour ce Prâhoc exclusivement du petit
POISSOII 1 1
., e p Ils souvent les Trey chang-wa, nom sous lequel on confond quel-
p de petits poissons appartenant à la famille des Cyprinidés.
pl" F la fabrication, le Cambodgien, sans prendre la peine de les vider, com-
Prime entre ses mains plongées sous l'eau et quelquefois avec ses pieds les
Petits POISsons entrant dans la préparation. Il en sépare ainsi les écailles et en
et 1 contenu intestinal il lave ensuite à grande eau ces poissons écrasés
el; les abandonne une nuit entière dans l'eau avant de commencer le salage.
Le Olsson salé et pilé est mis en jarre pour maturation. Ce Prâhoc est moins
estimé que le précédent, mais sa préparation est bien plus rapide ;. un mois de
séjour dans la jarre suffit. Il est dès lors prêt pour la consommation.
L'i rl, des classes pauvres emploie ce Prâhoc pour relever les sauces de
ses Ivers mets ou simplement le mélanger au riz.
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