( (NORD CENTRE-ANNAM ET TONKIN) Composition chimique et fabrication.
- t
Dans un précédent numéro de ce bulletin (1) nous avons donné une pre- mière série de travaux sur le Nuoc-mam où était défini et caractérisé ce produit et où était donnée la composition des Nuoc-mam que nous avions rencontrés lors d'un premier voyage dans le Sud-Annam, à Phan-thiêt, Phuai et Muiné en juillet-août 1914, à un séjour dans l'île de Phu-quôc en décembre de la même année, puis à un séjour prolongé en juillet 1916 a Phan-thiêt, Cam-ranh et Nha trang. Dans la seconde série que nous publions aujourd'hui, nous avons eu pour but l'étude de la fabrication du Nuoc-mam et la prise d'échantillons véridi- ques de ce produit dans le Centre et dans le Nord-Annam jusqu'au Tonkin.
Nous terminions ainsi l'étude et l'enquête entreprises en 1914 dans le but de connaître la fabrication du Nuoc-mam et d'établir avec des éléments sûrs la composition chimique de ce produit. Dès 1916, les travaux de laboratoire effec- tués sur les matériaux recueillis principalement dans les deux grands centres de Duong-dong, dans l'île de Phu-quôc et de Phan-thiêt, de Muiné en Annam, nous avaient conduits à des conclusions suffisamment assises pour donner au Nuoc-mam une définition assez caractéristique.Cette définition devait différencier le Nuoc-mam de produits frauduleux dont la vente constituait une concurrence déloyale et désastreuse pour les saumuriers du Sud-Annam, en même temps qu'un danger pour l'hygiène et la santé de la population annamite.
Devant un exposé des travaux que je viens de rappeler, M. le Résident supérieur en Annam, alors Gouverneur général, décidait la réunion d'une com- mission pour en discuter les résultats. La commission adopta ces résultats et, conformément à l'avis de son rapporteur, il fut pris un arrêté en date du 21 décembre 1916 qui donnait au Nuoc-mam une définition légale. Armés de ce texte, les tribunaux, jusqu'alors impuissants, ont pu condamner les fraudeurs de Nuoc-mam et certaines maisons chinoises de Saigon, véritables fabriques de
l) ^°|r ^u^e^in économique de tllldochille, mars-avril 1918—i\- iag, pages 155 et su'ante,.
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour ce document est de 99.93%.
