Nous avons montré, dans une précédente étude (1) que le nuoc-mam se rédui- sait essentiellement à une solution salée de matières albuminoïdes assez fortement désintégrées. Nous avons établi le mode et le degré de cette désintégration.
L'analyse chimique nous a montré qu'un nuoc-mam de très bonne qualité pouvait avoir la composition suivante :
10 Extrait brut. 427^- par litre.
Sel. 268 5 — Extrait dessàlé. 158 5 — A zote total 22 4oo — 20 Matières) Azote titrable au formol i4 112 — 1 azotées j Azote ammonical et amide 4 7°4 — ( Azote des acides aminés 9 403 -
Nous rappellerons pour mémoire que l'azote des acides aminés semble cons- tituer le dernier terme des produits de désintégration utilisables par l'orga- , nisme animal, l'azote ammoniacal correspondant à uh déchet ou à une matière minéralisée inutilisable par l'organisme humain ou animal. Un nuoc-mam sera de qualité d'autant meilleure, de valeur alimentaire, d'autant plus grande qu'il contiendra davantage d'acides aminés et moins d'ammoniaque.
Si nous exprimons les quantités des divers éléments azotés contenus dans un nuoc-mam de très bonne qualité par les nombres obtenus en rapportant ces quantités à 100 parties d'azote total, nous aurons, pour ce même nuoc-mam de très bonne qualité :
Azote total. 100 Azote titl'able au formol. 63 Azote ammoniacal 21 Azote des acides aminés. 42
(1) Voir Bulletin économique no 199, mars-avril 1918.
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