RECHERCHES SUR LA FABRICATION ET LA COMPOSITION CHIMIQUE
DU NUOC-MAM
I.—Introduction.
Qu'appelle-t-on Nuoc-mam ?
Une sauce de poisson pourri, disent les uns. Une saumure, disent les autres, mieux informés, c'est-à-dire quelque chose comme le liquide très salé, roussâtre et un peu trouble qui s'amasse dans les récipients où l'on conserve des salaisons ; en tous cas et pour beaucoup, c'est un produit assez répugnant à odeur plutôt nauséabonde. 1 Or, cette saumure, ce produit répugnant fait partie intégrante de l'alimentation de plusieurs millions d'individus; c'est pour ceux-ci le condiment le plus apprécié, qui est à la base de toutes-leurs préparations culinaires; de plus, certains Européens qui ont pu vaincre leurs premières appréhensions, l'appré- cient à leur tour et quelquefois le vantent.
Sans nous inquiéter des définitions données, sans préjuger de ce que peut être ce produit si décrié par les uns, vanté par les autres, nous allons nous occuper de chercher à le caractériser, à mettre en évidence sa composition chi- mique et, par suite, à le définir.
II. — Industrie du Nuoc-mam.
Les premiers éléments pour l'étude et la caractérisation d'un produit de l'industrie humaine doivent se trouver naturellement dans l'ensemble de sa fabrication, c'est-à-dire dans les matériaux utilisés et dans les procédés employés pour la transformation de ces matériaux. Il est notoire que la base du Nuoc-mam est le poisson. Voyons quel est le poisson employé et quel est le traitement qu'on lui fait subir, c'est-à-dire voyons sa fabrication. Cette fabrication peut varier avec les centres de production, dans les détails, mais non dans son essence, de sorte que l'étude que nous poursuivons sera suffisamment éclairée en considérant la fabrication du Nuoc-mam :
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