De ces analyses il résulte que la vanille ordinaire de Tahiti (non desséchée à l'étuve) contient toujours moins de 1 p. 100 de vanilline.
D'autre part, les échantillons I, III, IV contenant respectivement 43,0, 43,50 et 39,20 p. 100 d'eau dans les gousses livrées au com- merce, n'avaient certainement pas subi une préparation suffisante ; la proportion d'eau était trop forte et cette condition est éminem- ment favorable au développement des moisissures (1).
En réalité, la vanille ne doit pas seulement son arome à la vanil- line, mais plutôt à la présence simultanée d'un certain nombre de substances dont les plus importantes actuellement connues sont la vanilline et le pipéronal, auxquelles viennent s'ajouter quelques autres. M. Walbaum (Wallach-Festschrift 649) ayant soumis à l'analyse 9 kgr. 200 de vanille de Tahiti et ayant d'abord enlevé la vanilline, en a extrait 7 grammes d'huile essentielle de couleur brun clair et d'odeur agréable presque complètement constituée par de Y alcool anisique, avec une faible proportion d'aldéhyde anisi- que ; mais il n'y a trouvé aucune trace de pipéronal, à l'encontre de ce qu'on pourrait croire.
La production de ces diverses substances étant manifestement la conséquence des conditions de sol, de culture et de préparation, on conçoit facilement l'importance que peut avoir, par exemple, le mode de préparation. Malheureusement, les producteurs de vanille en sont réduits jusqu'ici à suivre certains errements qui leur ont toujours donné des résultats satisfaisants ; mais la préparation est purement empirique, et elle ne reposait sur aucune donnée scientifi- que certaine jusqu'au moment où nous avons pu montrer l'importance des fermentations dans la période de préparation.
Préparation. Nous n'avons pas l'intention de décrire ici, par le détail, toutes les opérations dont l'ensemble constitue la prépara- tion de la vanille (2) ; nous voulons simplement en indiquer les principales phases nécessaires.
(1) H. Lecomte. L'eau dans la vanille. Journal d'agriculture tropicale, no 50, p. 227.
(2) Voir : Le Vanillier, par H. Lecomte, avec la collaboration de M. Ch.
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