Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
80 FORMATION DE LA VANILLINE
MM. Maquenne et Demoussy (Revue générale des Sciences, 21, 202) ont obtenu un résultat identique avec des feuilles de Laurier-cerise en les soumettant à l'action des rayons ultra-violets.
Poursuivant ses recherches dans le même ordre d'idées, M. Ed.
Heckel (C.R.Vol. 151, p. 128) a expérimenté l'action du gel et des anes- thésiques sur des gousses vertes de vanille approchant de la matu- rité. Mais par l'action du gel, à l'encontre de ce qu'on pouvait pré- voir, d'après les divers résultats relatés ci-dessus, le développement de l'odeur de vanilline ne s'est aucunement produit et les fruits de vanillier, soumis ensuite à la préparation ordinaire, n'ont pas pris l'odeur de vanilline qu'ils prennent dans les conditions ordinaires : la production de vanilline s'est donc trouvée suspendue et peut-être supprimée par le froid.
Avec les anesthésiques, pourvu que la gousse soit suffisamment mûre et présente déjà un point jaune à son sommet, la surface exsude rapidement des gouttelettes d'eau, la gousse noircit et l'odeur de vanilline devient bientôt très nette.
Le résultat négatif obtenu par M. Ed. Heckel en soumettant les gousses de vanille à l'action du froid pourrait nous surprendre si l'analyse des diverses phases du phénomène ne venait nous en appor- ter l'explication probable que M. Heckel croit pouvoir attribuer à ce fait que les ferments découverts autrefois par nous-même seraient tués par le froid, ce qui nous paraît peu probable. En effet, M. Heckel a constaté que si l'odeur de vanille ne se produit point, les gousses se couvrent cependant d'une exsudation très marquée. L'action du froid détermine donc la déshydratation des cellules, comme dans les cas ordinaires d'anesthésie par les vapeurs d'éther ou de chloro- forme. Mais si la substance qui doit se transformer en vanilline est de la coniférine, comme c'est fort probable, ou une substance jouissant de propriétés physiques analogues, les résultats vont s'ex- pliquer facilement. En effet la coniférine est soluble dans l'eau chaude mais à peu près insoluble dans l'eau froide. Il en résulte que le pre- mier effet du froid va être de provoquer la précipitation de la conifé- rine dans le protoplasme des cellules ; l'eau disparaît peu à peu du protoplasme et à la suite de l'action du froid il reste dans les cel- lules des masses protoplasmiques contractées et très pauvres en eau,
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour ce document est de 99.96%.
