Journal d'agriculture tropicale : agricole, scientifique et commercial / dir. Jean Vilbouchevitch

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Presse et revues

32 pages

Titre : Journal d'agriculture tropicale : agricole, scientifique et commercial / dir. Jean Vilbouchevitch

Éditeur : [s.n.] (Paris)

Date d'édition : 1903-09-30

Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb343782789

Type : texte texte

Type : publication en série imprimée publication en série imprimée

Langue : français

Format : Nombre total de vues : 6892 Nombre total de vues : 6892

Description : 30 septembre 1903 30 septembre 1903

Description : 1903/09/30 (A3,N27). 1903/09/30 (A3,N27).

Description : Collection numérique : Numba, la bibliothèque... Collection numérique : Numba, la bibliothèque numérique du Cirad

Droits : Consultable en ligne

Identifiant : ark:/12148/bpt6k64374669

Source : CIRAD, 2012-235759

Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 14/02/2013

Aller à la page de la table des matières257
Sommaire
- Pages
- A. COUTURIER: La fumure du cacao
  .......... Page(s) .......... 259
- CH. JUDGE: La fermentation du thé noir(Exposé des recherches de M. MANN)
  .......... Page(s) .......... 263
- L. ESTÈVE: Le palmier à huile au Dahomey (Culture. -Extraction de l'huile par le procédé indigène. - Les pulpes épuisées)
  .......... Page(s) .......... 264
- La ramie à Formose (D'après J. W. DAVIDSON)
  .......... Page(s) .......... 269
- L'exploitation de l'Hevea à Kepitigalla, Ceylan (Note de M. F. J. HOLLOWAY. Observations de M. P. CIBOT. - Av. 3 fig.)
  .......... Page(s) .......... 273
- Science et presse agronomique à Java
  .......... Page(s) .......... 276
- Culture et récolte de la canne à sucre à l'hacienda " N. S. del Carmen ", d'après la méthode du D^rDE ZAYAS, de la Havane (Analyse du rapport de M. C. THEYE)
  .......... Page(s) .......... 278
- PARTIE COMMERCIALE
  - HECHT FRÈRES & Cie: Bulletin mensuel du caoutchouc
    .......... Page(s) .......... 281
  - A. BORGES MONTEIRO: Statistique des cacaos brésiliens
    .......... Page(s) .......... 282
  - Les vanilleries de l'ile de Maurice
    .......... Page(s) .......... 283
  - Limes vertes des Antilles (débouché à Londres)
    .......... Page(s) .......... 283
- ACTUALITES
  - La petite défibreuse de BOEKEN (Avis)
    .......... Page(s) .......... 284
  - Le prochain Congrès oléicole de Sfax
    .......... Page(s) .......... 284
  - D^rLAVERAN: La question des végétaux culicifuges (Mise au point)
    .......... Page(s) .......... 284
  - CH. RIVIÈRE: Le problème de la défibration des feuilles des palmiers genres Phoenix
    .......... Page(s) .......... 285
  - PAUL DES GROTTES: A propos de la sélection des cannes à sucre
    .......... Page(s) .......... 285
  - H. N.: Le prétendu sucre de patates douces de Formose
    .......... Page(s) .......... 286
  - A. MALBOT: Papier de bagasse de canne à sucre (Un vieux brevet)
    .......... Page(s) .......... 286
  - EM. BUDAN: Préparation des galettes de manioc aux Antilles
    .......... Page(s) .......... 287
  - Les méfaits de la mangouste
    .......... Page(s) .......... 288
  - L'Institut colonial de Bordeaux
    .......... Page(s) .......... 288
  - A. PEDROSO: Une nouvelle industrie à Cuba: la culture du coton
    .......... Page(s) .......... 288
- LIVRES NOUVEAUX
  - Annonces bibliographiques, §§ 446-455, sur papier bleu: Zambézie, Sud-Ouest africain, Etats-Unis, Philippines, Cacao, Coton, Indigo, Grand soleil. - Chèvre Angora
- FIGURES
  - Fig. 19: Outil pour saigner les caoutchoutiers, modèle HOLLOWAY
    .......... Page(s) .......... 274
  - Fig. 20 et 21: Schémas de la saignée des Heveas, à Képitigalla
    .......... Page(s) .......... 274

N° 27 - SEPT. 1903, JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 203

Fabrication du Thé noir
Les recherches de M. MANN sur la, Fermentation au Oxydation.

Par M. CHARLES JUDGE -

Dans un précédent article paru dans le n° 22 du
« Journal d'Agriculture Tropicale M. JVDGE
nous a exposé, d'après les dernières recherches
de M. MANN, les conditions et le rôle du flétris-
sage (1). Sans s'arrêter spécialement au roulage,
il nous entretient aujourd'hui de la fermentation
(ou oxvdation), phase essentielle de la fabrication
du thé noir :
M. MANN distingue dans la fermentation
de la feuille de thé les processus utiles et les
processus nuisibles. Les premiers ont lieu
sous l'action de l'enzyme (ferment oxydant,
non figuré), préexistant dans la feuille, et
dont le flétrissage doit avoir encore augmenté
la proportion, du moins s'il a été bien con-
duit. Les microbes qui interviennent au
cours de l'oxydation du thé, n'exercent que
des actions nocives; ce sont eux qui causent
la putréfaction, auquel cas ils commu-
niquent au thé un mauvais goQt et en
abaissent la qualité de toutes les façons.

Il faut donc des précautions rigoureuses
contre ces microbes.

En premier lieu, on peut entraver la mul-.

tiplication des microbes, en élevant ou en
abaissant la température de la salle de fer-
mentation au-delà des limites étroites qu'ils
affectionnent.

Un deuxième procédé consisterait à
ajouter des substances antiseptiques dont
on débarrasserait le thé dans la suite, à l'oc-
casion du grillage; ce serait là. la méthode
antiseptique.

Enfin, il existe une troisième méthode,
c'est la méthode aseptique, qu'on réalise en
observant une propreté scrupuleuse dans
toutes les manipulations, et en stérilisant
tous les appareils destinés à entrer en contact
avec les feuilles, pendant la fermentation.

Depuis longtemps, les planteurs de l'Inde
évitent les températures élevées pendant la

(1) M. MANN nous écrit à ce sujet : 1. L'exposé que
vous avez publié, est le meilleur qui ait été fait de
mon travail ». - N. D. L. R.

fermentation; l'expérience leur a prouvé
qu'on n'obtient pas de bons thés, dès qu'on
élève la température au-dessus de celle de
l'air ambiant. Les planteurs ont toujours
cherché à faire fermenter à une température
aussi basse que possible.

M. MANN leur donne raison, après avoir
procédé à quelques expériences spéciales qui
prouvent que le refroidissement de la couche
de feuilles entrave très sensiblement l'action
des microbes, sans nuire en quoi que ce soit
à celle de l'enzyme. C'est le cas de rappeler
qu'il y a quelques années des brevets ont été
pris, dans l'Inde et à Ceylan, pour la réfri-
gération des salles de fermentation des thée-
ries, au moyen de machines à glace. M. MANN
est d'avis que l'emploi de rideaux mouillés
(« tatties ») suffit.

Uoe circonstance à ne pas oublier, est que
l'enzyme cesse d'agir à 45° Fahr. (7 7; ° C.); il
y a donc une limite au refroidissement, à ne
pas dépasser, sous peine de manquer toute
l'opération; je reproche à M. MANN de ne pas
avoir assez insisté sur ce point.

La 2e méthode, celle des antiseptiques, ne
sera probablement jamais acceptée par la
pratique, à cause du tort qu'elle pourrait
faire à nos thés auprès des acheteurs anglais,
qui ne manqueraient pas de stigmatiser les
thés ainsi obtenus du terme très dange-
reux de « faked » (truqués). Quoi qu'il en soit,
M. MANN a essayé le chloroforme et l'acide
salicylique.

En additionnant de quelques gouttes de
chloroforme l'eau destinée à l'aspersion de la
feuille roulée, M. MANN a obtenu un thé
moins astringent que le thé normal, une
infusion sensiblement plus épaisse., et un
parfum douceâtre peu engageant.

D'ailleurs l'expérimentateur ne tarda pas
à s'apercevoir que le chloroforme arrêtait
l'action de l'enzyme; cette constatation mit
fin aux expériences dans la direction indiquée

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