Titre : Revue des cultures coloniales
Éditeur : [s.n.] (Paris)
Date d'édition : 1903-09-20
Contributeur : Milhe-Poutingon, Albert. Éditeur scientifique
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb32858342r
Type : texte texte
Type : publication en série imprimée publication en série imprimée
Langue : français
Format : Nombre total de vues : 5134 Nombre total de vues : 5134
Description : 20 septembre 1903 20 septembre 1903
Description : 1903/09/20 (A7,N133,T13). 1903/09/20 (A7,N133,T13).
Description : Collection numérique : Numba, la bibliothèque... Collection numérique : Numba, la bibliothèque numérique du Cirad
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k6583385p
Source : CIRAD, 2012-231823
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 14/03/2014
VARIÉTÉS
177
ciment; cette chambre peut avoir environ 8 mètres de long sur 5 mètres de
large. Au milieu du bâtiment, dans le sens de la longueur, on ménage un sen-
tier cimenté; des deux côtés de ce sentier se trouvent des casiers qui peuvent être
fermés. Ces casiers ont lmo0 de large, 211125 de long sur 1. 0170 de haut; ils sont
formés par des planches ajustées ne permettant pas le passage de l'air. Le cou-
vercle qui est mobile doit s'ajuster très exactement; la paroi antérieure peut
être enlevée; le fond de ces caisses est également en bois; sous ce fond se trouve
le parquet cimenté; les caisses et le parquet sont construits de telle façon
qu'aucun liquide ne puiSSè séjourner dans les caisses et que les sucs provenant
de la fermentation puissent s'écouler dans une rainure et être amenés en dehors.
Entre chaque caisse, il faut une distance d'environ 10 centimètres; cette couche
d'air empêche la température d'un casier d'influencer le voisin.
Dans ces caisses on verse les graines de la récolte d'un jour : plus la quantité
de graines est considérable, mieux se fait la fermentation; on ne peut jamais,
les jours suivants, remplir les baquets au moyen de graines fraîches et celles
qui se trouvent à divers stades de fermentation doivent être strictement séparées.
Le cacao remplissant un bac est recouvert d'une couche de feuilles de bana-
nier et le récipient est fermé. On laisse le bac en repos pendant un jour, le lende-
main les graines sont passées dans le bac suivant où la fermentation se continue.
On continue cette opération les jours suivants jusqu'à ce que la fermentation
soit terminée.
La pratique seule peut déterminer la durée de la fermentation qui varie sui-
vant les conditions extérieures et est plus rapide par un temps humide; à
Bibundi (Cameroun), elle prend environ six jours. Le cacao en fermentation exige,
autant que possible, une température constante et il faut éviter l'entrée de l'air
dans les baquets. Si l'air pénètre dans les caisses, les graines noircissent et il
se forme un suc brunâtre de mauvaise odeur.
Après la fermentation, il faut encore opérer le :
30 Lavage et séchage des graines de cacao. — Ce lavage se fait pour enlever les der-
nières particules de pulpe qui auraient pu rester adhérentes à la graine. Celles-ci
sont remuées sur une table pendant qu'on les arrose avec de l'eau pure, non salée.
Le cacao lavé sèche plus facilement que le cacao non lavé, et l'enveloppe
acquiert une belle couleur rouge brun qui devient rouge vif.
La dessiccation s'opère de diverses manières :
'Séchage à la machine.
Un appareil convenant très bien à cet effet est le « Guardiola ». Cette machine
est constituée surtout par un cylindre métallique qui tourne horizontalement
autour de son axe, les parois sont perforées et il contient à l'intérieur un sys-
tème de tuyaux également perforés. Entre la paroi externe et le tube intern-e se
place le cacao, et de l'air chaud est envoyé dans l'appareil par un tuyau central
perforé pendant que le cylindre entier tourne, ce qui change constamment les
graines de place et permet une dessiccation rapide. En trente-six heures, cet appa-
reil peut fournir 2.000 kilos de cacao sec. On aura cependant soin de dessécher
le cacao légèrement au soleil afin d'éviter l'obstruction des ouvertures des
cylindres par la pulpe. Vers la fin de l'opération, on devra diminuer la rapidité du
mouvement de l'appareil, car, lorsque les graines sont très sèches, ce mouvement
peut suffire pour les casser (1). Le séchage peut aussi s'effectuer plus simplement.
(1) Cette notice est accompagnée d'un cliché représentant la machine « Guardiola » fonctionnant
à Bibundi (Cameroun). lb
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ciment; cette chambre peut avoir environ 8 mètres de long sur 5 mètres de
large. Au milieu du bâtiment, dans le sens de la longueur, on ménage un sen-
tier cimenté; des deux côtés de ce sentier se trouvent des casiers qui peuvent être
fermés. Ces casiers ont lmo0 de large, 211125 de long sur 1. 0170 de haut; ils sont
formés par des planches ajustées ne permettant pas le passage de l'air. Le cou-
vercle qui est mobile doit s'ajuster très exactement; la paroi antérieure peut
être enlevée; le fond de ces caisses est également en bois; sous ce fond se trouve
le parquet cimenté; les caisses et le parquet sont construits de telle façon
qu'aucun liquide ne puiSSè séjourner dans les caisses et que les sucs provenant
de la fermentation puissent s'écouler dans une rainure et être amenés en dehors.
Entre chaque caisse, il faut une distance d'environ 10 centimètres; cette couche
d'air empêche la température d'un casier d'influencer le voisin.
Dans ces caisses on verse les graines de la récolte d'un jour : plus la quantité
de graines est considérable, mieux se fait la fermentation; on ne peut jamais,
les jours suivants, remplir les baquets au moyen de graines fraîches et celles
qui se trouvent à divers stades de fermentation doivent être strictement séparées.
Le cacao remplissant un bac est recouvert d'une couche de feuilles de bana-
nier et le récipient est fermé. On laisse le bac en repos pendant un jour, le lende-
main les graines sont passées dans le bac suivant où la fermentation se continue.
On continue cette opération les jours suivants jusqu'à ce que la fermentation
soit terminée.
La pratique seule peut déterminer la durée de la fermentation qui varie sui-
vant les conditions extérieures et est plus rapide par un temps humide; à
Bibundi (Cameroun), elle prend environ six jours. Le cacao en fermentation exige,
autant que possible, une température constante et il faut éviter l'entrée de l'air
dans les baquets. Si l'air pénètre dans les caisses, les graines noircissent et il
se forme un suc brunâtre de mauvaise odeur.
Après la fermentation, il faut encore opérer le :
30 Lavage et séchage des graines de cacao. — Ce lavage se fait pour enlever les der-
nières particules de pulpe qui auraient pu rester adhérentes à la graine. Celles-ci
sont remuées sur une table pendant qu'on les arrose avec de l'eau pure, non salée.
Le cacao lavé sèche plus facilement que le cacao non lavé, et l'enveloppe
acquiert une belle couleur rouge brun qui devient rouge vif.
La dessiccation s'opère de diverses manières :
'Séchage à la machine.
Un appareil convenant très bien à cet effet est le « Guardiola ». Cette machine
est constituée surtout par un cylindre métallique qui tourne horizontalement
autour de son axe, les parois sont perforées et il contient à l'intérieur un sys-
tème de tuyaux également perforés. Entre la paroi externe et le tube intern-e se
place le cacao, et de l'air chaud est envoyé dans l'appareil par un tuyau central
perforé pendant que le cylindre entier tourne, ce qui change constamment les
graines de place et permet une dessiccation rapide. En trente-six heures, cet appa-
reil peut fournir 2.000 kilos de cacao sec. On aura cependant soin de dessécher
le cacao légèrement au soleil afin d'éviter l'obstruction des ouvertures des
cylindres par la pulpe. Vers la fin de l'opération, on devra diminuer la rapidité du
mouvement de l'appareil, car, lorsque les graines sont très sèches, ce mouvement
peut suffire pour les casser (1). Le séchage peut aussi s'effectuer plus simplement.
(1) Cette notice est accompagnée d'un cliché représentant la machine « Guardiola » fonctionnant
à Bibundi (Cameroun). lb
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