à l'élevage, l'impose. Le rôle particulier que le soja joue à ce point de vue est rempli par le poisson sur les côtes (sous toutes ses formes ; — les poissons secs et salés étant aussi beaucoup, consommés dans l'intérieur). r JMais., il ne s'agit pas seulement de mettre telle ou telle substance en abon- dance à la disposition de l'organisme, il s'agit de l'y mettre sous une forme digestihle, de même qu'il ne suffit pas de mettre des engrais phosphatés par exemple à la disposition d'une, plante, il faut les lui donner sous une forme assimilable par elle. - , , A ce point de vue, il est tout à fait intéressant de voir comment les peuples asiatiques, (Annamites, Chinois et Japonais surtout) ont multiplié les « prépa- rations » où entre fondamentalement le soja, qui, par un heureux empirisme, comme le signale M. A. Bloch (1), dégagent les matières albuminoïdes ren- fermées dans des cellules à parois très épaisses et partant difficilement diges- tibles, et les offrent à l'estomac sous leur forme la plus assimilable.
Sans entrer ici dans tous les détails qu'a si bien exposés M. Blôch, d'après ses propres observations et celles de ses prédécesseurs, nous croyons devoir rap- peler néanmoins que les deux formes les plus communes des préparations où entre le soja, sont une sauce et un fromage. < La préparation de la sauce (Sho yu, des Japonais ; teou-yeou, des Chinois) on prétend que le soja entre aussi dans la préparation de la fameuse Worces- tershire sauce des Anglais ; est ainsi décrite par M. Bloch d'après Kellner : Shoyu.. — Le premier stade consiste dans la préparation du Koji, ou riz fermenté, qni sert également à la préparation du. Saké, vin de riz japonais. On prepd une petite quantité de riz, on le laisse tremper jusqu'à ce qu'il soit bien ramolli, et on , le laisse sécher jusqu'à ce que la température soit descendue à 28° ; on le mélange alors à des spores d'Aspergillus orizæ, et on porte le tout à la température de 20° pendant vingi-quatre heures; la température s'élève et monte à 40°; on divise la masse en petites tablettes rectangulaires que l'(m dispose par couches dans la partie la plus chaude du cellier; après douze à vingt-quatre heures, la masse est pétrie pour séparer les grains fortement feutrés par le mycélium, et aussi pour la refroidir. Quand sa température ne baisse pas, on arrose les tablettes avec ^qç peu d'eau. Après trois ou quatre jours, quand le riz s'est complètement desséché,l'operation ^opération est terminée ; le riz recouvert d'un mycélium, est prêt pour les usages ultérieurs : c'est le Koji.
Le Shoyu est généralement fabriqué à parties égales d'un soja à petits grams jaune pâle et de froment, ou d'un mélange d'orge et de froment, de l'eau et du sel de cuisine én proportions variables selon, tes, fabriques. On commence par mélanger le quart du froment grossièrement pulvérisé avec du Kpji ; on place le tout dans un endroit chaud, et on le met en 'tabletle qui serviront plus tard à établir, la fermentation. L'autre partie du froment .est torréfiée jusqu'à «e 'qàenèaeieàne' brun clair; et broyée dans un moulin; les graines de soja- soint de leur côté cuites : légèremen t et grossièrement broyées de façon à donner une bouillie; on mélange cette tyofjitljie -ayec la farine de froment que l'on sème if. la surface , et avec les tablettes préparées d'autre part, et nn- abandonne trois jours à la température de 25°; le champignon du Koji envahit la masse et la recouvre : on y ajoute alors de l'eau et du sel, de façon à avoir une masse mi-solide ; on place le tout dans de grandes cuves à fermentation qui atteignent souvent
z.. 1 , j.. ■. - ÎM ■ ■■ > ■ ;- r : t 1 (1) D'après Prinsen, Chemik Zeitung 1896, XX. p. 67 — surtout—; et Kellner ibid. 1895.
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