en bois, où on le laisse reposer pendant une heure ou deux; on décante simplement la partie supérieure assez limpide ; le reste, mêlé de lie, est filtré et mélangé à une nouvelle quantité de vesou frais pour être soumis à la même opération.
Le liquide est ensuite versé dans un des vases de cuivre et sou- mis de nouveau à l'ébullition pendant deux heures environ, c'est- à-dire jusqu'à ce qu'il ait pris une apparence légèrement visqueuse, puis transvasé dans un récipient en bois, où on le laisse déposer pendant sept ou huit heures. On décante, puis le fond est filtré et mélangé avec du liquide déjà soumis à une première ébullition pour être, de nouveau, remis sur le feu.
Cette opération terminée, le liquide décanté est chauffé de nouveau, et versé dans des pots de terre cuite en forme de pain de sucre.
Après quoi, l'on agite le contenu du récipient au moyen d'une planchette percée de trous, opération qui a pour but d'accélérer la réduction du sirop en sucre. On laisse ensuite reposer au moins douze heures ; à ce moment, sept parties sur dix de la masse sucrée consistent en sucre mélangé de mélasse plus ou moins sablonneuse, mais la surface n'est pas encore assez réduite ; on la retire pour la cuire de nouveau, et on la remplace par un autre sirop, préparé comme il vient d'être dit, mais laissé très longtemps sur le feu, et Par conséquent devenu plus épais. Dès que la masse s'est bien coagulée, on a obtenu ce qu'on appelle le muong dàng, le pain de sucre dans son vase. Pendant ces diverses opérations, le vesou s'est considérablement réduit.
Les producteurs vendent généralement leur sucre en cet état, c'est-à-dire dans le récipient en tronc de cône, mais les marchands en extraient la mélasse pour vendre séparément lès deux produits, et voici comment ils s'y prennent : Le vase en pain de sucre est percé à la base d'une ouverture bouchée par un tampon de terre glaise; on le retire, et on laisse simplement couler la mélasse dans un récipient quelconque. Pour qu'elle coule mieux, et afin d'obtenir du sucre plus blanc, on met, au préalable, au-dessus du liquide contenu dans le récipient en tronc de cône, une petite couche de vase de marais bien pétrie ; le jour suivant, on en ajoute une seconde ; l'eau contenue dans cette boue s'infiltre à travers la masse sucrée et accélère le coulage de la mélasse, du moins les Annamites l'affir- ment. Et, de fait, après que la mélasse a été retirée, le pain de sucre,
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