Journal d'agriculture tropicale : agricole, scientifique et commercial / dir. Jean Vilbouchevitch

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32 pages

Titre : Journal d'agriculture tropicale : agricole, scientifique et commercial / dir. Jean Vilbouchevitch

Éditeur : [s.n.] (Paris)

Date d'édition : 1909-04-30

Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb343782789

Type : texte texte

Type : publication en série imprimée publication en série imprimée

Langue : français

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Description : 30 avril 1909 30 avril 1909

Description : 1909/04/30 (A9,N94). 1909/04/30 (A9,N94).

Description : Collection numérique : Numba, la bibliothèque... Collection numérique : Numba, la bibliothèque numérique du Cirad

Droits : Consultable en ligne

Identifiant : ark:/12148/bpt6k6460499b

Source : CIRAD, 2012-235759

Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 26/03/2013

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No 94 - AVRIL 1909 JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 111

de potasse et 12 p. 100 d'acide phospho-
rique, employé à la dose de 150 à 250 Kg.

par acre pour compléter une fumure orga-
nique de 300 à 400 Kg. de tourteaux ;
40 Autre mélange minéral à 15 p. 100 de

potasse et 11 p. 100 d'acide phosphorique
pour être appliqué, dans la proportion de
200 à 300 Kg. à l'acre, sur une légumineuse
cultivée comme engrais vert entre les
théiers.

Fabrication d'un fromage dur
en climat tropical.

Traduction de M. A. PEDROSO.

En rendant compte du travail rédigé en collabo-
ration par MM. MAYO et ELLING (Voy. « J. d'A. T. »,
n° 91, pages bleues § 1670), nous avons souligné
la description de procédés permettant d'obtenir
d'excellents fromages durs en climat tropical.

Notre sympathique collaborateur, M. A. PEDROSO,
nous communique aujourd'hui la traduction d'un
passage de la brochure éditée en espagnol, où les
auteurs donnent la recette d'un mode de prépara-
tion de petits fromages durs. Il nous est d'autant
plus agréable de le reproduire qu'il répond à la
question que nous ont adressée récemmcnt plu-
sieurs abonnés de Nouvelle-Calédonie.

Prendre 20 litres de lait, 15 litres de la
traite du matin et 5 litres de la veille au
soir; opérer le mélange pour obtenir une
masse parfaitement homogène que l'on
porte graduellement, à une température de
30° C. Ajouter, à ce moment, un morceau
de présure sélectionnée, préalablement dis-
sous dans une tasse d'eau froide en même
temps qu'une cuillerée de sel. Incorporer
cette présure salée au lait à traiter et laisser
ensuite reposer jusqu'à complète formation
du caillot. Battre ce caillot avec une ba-
guette pendant cinq minutes pour éliminer
le petit lait qu'il renferme toujours; laisser
déposer à nouveau pendant dix minutes,
puis égoutter le petit lait en déposant le
caillot dans un sac de toile très propre que
l'on suspend durant une demi-heure. Re-

tirer ensuite la masse solide du sac et la
découper en petits cubes d'un demi-pouce
que l'on saupoudre de deux cuillerées de
sel fin. Pour extraire le petit lait qu'il con-
tient encore, le caillot est placé dans un
cageot métallique d'une contenance de 8 li-
tres, tapissé intérieurement d'une mousse-
line que l'on rabat sur la masse, puis chargé
d'un poids de 20 kg. et abandonné en cet
état pendant vingt-quatre heures. Le fro-
mage obtenu est beurré et placé dans un
endroit frais où il sèche en l'espace de
trois semaines, sans toutefois cesser de s'a-
méliorer jusqu'à trois mois.

Il est absolument démontré, par les expé-
riences de Cuba, que l'on peut fabriquer
un très bon fromage dans la zone intertro-
picale, en opérant d'après une méthode
scientifique avec des présures sélections-
nées.

Aux indications très précises des deux
savants de Las Vegas, nous ajouterons seu-
lement que le cageot en métal destiné à
presser et à mouler le fromage ne doit pas
être galvanisé ; que le « beurrage » ne nous
semble pas recommandable en raison du
rancissement du beurre en présence des
fermentations du fromage, tel que Font
établi les travaux de DUCLAUX; que le sé-
duîge doit s'effectuer dans un endroit frais,
abondamment aéré et protégé contre l'in-
trusion des mouches qui suffisent à provo..

quer des fermentations étrangères nuisibles
à la qualité et à la conservation du fromage.

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