Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
34 ÉTUDES ET MÉMOIRES
qui commence à dissocier la pulpe des fruits. On procède alors à la cuisson des fruits qui dure de 3 à 4 heures jusqu'au moment où le péricarpe peut s'écraser facilement, et on laisse souvent les fruits macérer plusieurs jours dans leur eau de cuisson, pratique tout à fait défavorable à la qualité de l'huile par suite des fermentations putrides qui se développent.
Les fruits cuits et macérés sont pilonnés et foulés aux pieds pour permettre la séparation facile des noyaux. La pulpe est malaxée dans l'eau, et l'huile vient surnager à la surface. Pour terminer l'opération on recueille l'huile et on la fait bouillir dans une jarre pendant plusieurs ht ares.
L'huile ainsi fabriquée est apportée dans les factoreries où elle est assez souvent maintenant soumise à une grossière puri- fication qui consiste en une ébullition, pour chasser l'eau qui peut rester, et en une décantation pour éliminer les plus grosses impuretés. L'huile livrée aux factoreries est de qualité d'autant plus défectueuse que la fermentation a joué un rôle plus impor- tant dans la fabrication ; l'huile reste en effet un temps consi- dérable en contact avec des tissus végétaux susceptibles de fer- menter : l'hydrolyse des glycérides se développe rapidement de telle sorte que l'huile, lorsqu'elle atteint la côte, contient déjà une notable quantité d'acides gras libres, de 12 à 15p. 100 environ. L'hydrolyse une fois commencée se poursuit dans les ponchons pendant la traversée, et les huiles contiennent en arrivant en Europe de 20 à 50 p. 100, et même parfois davan- tage, d'acide gras libres. L'hydrolyse peut même arriver à être totale, et les huiles ne sont plus alors constituées que par des acides gras libres dans lesquels on peut retrouver de la glycé- rine libre. La valeur marchande de l'huile de palme dépend des soins apportés à sa fabrication. Les « huiles molles », qui renfer- ment relativement peu d'acides gras libres sont les plus esti- mées (Lagos, Dahomey) ; les « huiles dures » qui présentent au contraire une grande acidité sont moins recherchées (Congo).
Les indigènes savent fort bien reconnaître la qualité des huiles, et ils recherchent pour leur consommation des huiles
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