Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
46 ÉTUDES ET MÉMOIRES
Chacune d'elles reçoit extérieurement sur son couvercle, une étiquette dont le libellé est disposé comme suit :
Duval et Cie Réunion Récolte 1918 Caisse nO 70 Boite n° 407
Vanille Ire qualité 27 paquets Longueur des gousses : 19 cm.
Poids brut 10 k. 650 Tare i k. 020 Poids net 9 k. 630
Enfin les boites en fer-blanc sont renfermées dans des cais- ses en bois assez épais, contenant habituellement 3 boîtes, soit 30 à 36 kilogrammes de vanille.
PRÉPARATION AU FOUR
Il y a longtemps, d'après A. Delteil, que l'on a expérimenté, à la Réunion, le procédé de la préparation au four appelé aussi préparation mexicaine en raison de son origine.
Il donne de bons résultats quand l'on n'a à préparer qu'une petite quantité de gousses ; toutefois, on perd du temps pour attendre que le four, chauffé à une température élevée, soit en état de recevoir la vanille.
Ce procédé consiste à utilise un four servant à cuire le pain, qu'on chauffe fortement. Après avoir enlevé les cendres et les résidus, on y introduit un thermomètre sur un petit chevalet de bois et on ferme le four pendant dix minutes. Quand la tempé- rature est tombée à 60° 65°, on y met la vanille. Pour cela, on a soin d'enrouler les gousses dans des couvertures de laine que l'on place dans des boîtes en fer-blanc ayant 50 centimètres de long sur 40 centimètres de haut. Chaque boite renferme environ 10 kilos de vanille et doit être bien fermée. Au bout de 15 heures on peut, en ouvrant les boîtes, se rendre compte de l'état de la vanille. Si, à ce moment, on s'aperçoit que les gous- ses ont pris une teinte brune, ou plutôt une couleur ambrée, c'est qu'elles doivent encore séjourner dans le four pendant une heure ou deux. A partir de cet instant, il faut surveiller la
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