N° 22 — AVRIL 1903 JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 121
d'obscurité. — Il est indigène dans le pays,
et quelques-uns pensent qu'il y a existé de-
puis la création, quoiqu'il soit à peu près
évident qu'il ait été apporté d'Abyssinie.
Cultivé avec beaucoup de succès, il pousse
cependant à l'état sauvage sur les hauts pla-
teaux d'Arabie qui, s'ils ne sont pas le véri-
table habitat primitif du café, sont pourtant
donnés comme ayant donné naissance à tout
le café cultivé aujourd'hui sur le continent
américain.
La plupart des consommateurs supposent
que le mot « Moka » indique le pays d'ori-
gine ou le port d'expédition. — Ceci est
erroné et trompeur, car on ne cultive pas et
on ne pourra jamais cultiver de café à Moka.
Au début du xix" siècle, avant l'intervention
des bateaux à vapeur, lorsque tout le trafic
se faisait par des voiliers, existait, sur la
rive sud-est de la mer Rouge, le petit village
obscur de Moka, situé dans une plaine sté-
rile, au pied des montagnes et non loin du
rivage, entièrement dépourvue de végéta-
tion.
Les Arabes de ce village offraient parfois
de petits paquets de café aux capitaines de
passage, pour qu'ils les emportent au-delà
des mers à leurs armateurs, comme cadeaux.
C'est d'un de ces cadeaux, apporté au port
de Salem (Massachussets), il y a de longues
années, qu'est né le commerce moderne du
café Moka.
Le café dit « Moka » pousse da-ns l'inté-
rieur de l'Arabie, en Egypte et en Abyssinie.
La meilleure qualité, connue sous le nom
de Yemen, est récoltée dans la vallée de
l'Oudien et sur les montagnes environ-
nantes. Il est cultivé avec le plus grand soin ;
son prix de revient élevé empêche qu'on ne
l'exporte dans les pays occidentaux ; cepen-
dant il en arrive une petite quantité aux
Etats-Unis. — La plus grande partie est
consommée dans un rayon de cinq cents
milles de son centre de production. — Une
partie s'en va sur Constantinople, où il est
consommé dans les harems et palais aristo-
cratiques de Turquie. Une faible quantité
vient aux Etats-Unis, quoiqu'en disent les
autorités turques et les publications offi-
cielles anglaises.
Le caféapporté au début à Salem, était du
café de l'Yemen. C'était un grain excessive-
ment petit, rond comme une perle, dur,
astringent, acide, entièrement vert lors-
qu'on vient de le cueillir, et tournant au
jaune clair avec l'âge; beaucoup de grains
sont translucides, avec une teinte cireuse.
L'odeur en est forte, âcre, balsamique, et
rappelle celle du trèfle fraîchement coupé,
caractéristique que ne possède aucun autre
café connu. On le sèche au soleil, et, comme
il ne pleut pas, on le laisse répandu jusqu'à
ce qu'il soit tout à fait sec. On le trie à la
main avec le plus grand soin : il est débar-
rassé des tiges, des pierres et de toute ma-
tière terreuse ; il est merveilleusement net et
propre. L'extrait ne peut en être surpassé,
au point de vue de la force ; quant à l'infu-
sion c'est une boisson faite pour les dieux.
Pour l'infusion, il possède une saveur qui
n'est approchée par aucun autre café. Beau-
coup de cafés ont plus ou moins de grains
petits, qui, triés et torréfiés, ont l'aspect du
Moka ; mais aucun d'eux n'a la mêmesaveur.
Il est plein, harmonieux, lourd, très moelleux
quand il a de l'âge, très âcre et acide, et n'est
pas généralement en faveur auprès de la
masse des consommateurs, à moins que par
l'usage on n'en ait acquis le goût. On a
besoin d'apprendre à l'aimer, — comme les
olives et les tomates — mais il a des
adorateurs fervents. La forte acidité du
Moka donne au café de Java, quand il lui
est mélangé, son équilibre parfait, car, par
lui-même, le « Java » est dépourvu d'acidité,
et, à part sa saveur particulière est-ce
qu'on appelle quelquefois un café « indiffé-
rent ». Un mélange des deux, quand ils sont
tous deux authentiques, produit le type le
plus parfait du monde.
Il est évident que le Moka a de la force,
car si on en ajoute plus d'un tiers ou d'un
quart au Java, l'équilibre se trouve rompu
et le Moka domine le mélange et neutra-
lise le Java.
Ces deux cafés ont été connus dans le
commerce plusieurs années avant les autres :
ilssont donc mieux connus.
La majeure partie du café à petits grains
expédié d'Arabie en France, en Angleterre
