624 BULLETIN DE L'AGENCE GÉNÉRALE DES COLONIES
La brandade de morue.
Cuisez 1 k. 250 grammes de morue dessalée en la tenant
vert cuite. Egouttez-la, retirez peau et arêtes. Effeuillez et mettez
dans une casserole à fond plat et épais où vous aurez fait chauffer
deux décilitres d'huile. Ajoutez un peu d'ail écrasé. Travaillez
à la spatule, à chaleur douce, en ajoutant, petit à petit, environ
5 décilitres d'huile chaude. Ajoutez aussi quelques cuillerées de
lait bouillant (ou de crème fraîche) mises une à une. Travaillez
vigoureusement le mélange qui, une fois terminé, doit être très
blanc et très crémeux. Rectifiez l'assaisonnement; dressez en
timbale ; garnissez de croûtons en dents de loup, frits à l'huile.
Morue gratinée aux épinards.
Effeuillez 750 grammes de morue cuite à l'eau, bien égouttée.
Passez-la quelques instants dans du beurre très chaud. Dressez-la
dans un plat allant au feu, sur une couche d'épinards blanchis,
égouttés, grossièrement hachés et vivement passés à l'huile brû-
lante Nappez de sauce béchamelle : saupoudrez de fromage râpé ;
arrosez de beure fondu ; gratinez vivement.
La bordure de morue à la turque.
Effeuillez 750 grammes de morue cuite à l'eau, égouttée et
parée. Mettez-la dans un sautoir où, préalablement, vous aurez
fait cuire à l'huile, avec un oignon haché, quatre tomates pelées,
pressées et hachées, le tout assaisonné de sel, de paprika, et con-
dimenté d'un peu d'ail écrasé. Faites mijoter. Dressez cette
morue dans une bordure de riz pilaw (riz revenu au beurre avec
oignon haché, mouillé de bouillon, cuit à couvert, au four de
18 à 20 minutes) : saupoudrez de persil haché.
La morue à la marocaine.
Détaillez la morue, bien dessalée, en morceaux carrés. Cuisez-
la aux trois quarts à l'eau. Égouttez les morceaux de morue,
époTigez-les ; panez-les à l'anglaise et, quelques instants avant
de servir, faites-les colorer à la poêle, à l'huile. Dressez-les
sur un plat, sur une couche d'oignons émincés, revenus au
beurre, assaisonnés avec du currie en poudre. Garnissez avec
des moitiés de - tomates sautées à l'huile et des olives noires
La brandade de morue.
Cuisez 1 k. 250 grammes de morue dessalée en la tenant
vert cuite. Egouttez-la, retirez peau et arêtes. Effeuillez et mettez
dans une casserole à fond plat et épais où vous aurez fait chauffer
deux décilitres d'huile. Ajoutez un peu d'ail écrasé. Travaillez
à la spatule, à chaleur douce, en ajoutant, petit à petit, environ
5 décilitres d'huile chaude. Ajoutez aussi quelques cuillerées de
lait bouillant (ou de crème fraîche) mises une à une. Travaillez
vigoureusement le mélange qui, une fois terminé, doit être très
blanc et très crémeux. Rectifiez l'assaisonnement; dressez en
timbale ; garnissez de croûtons en dents de loup, frits à l'huile.
Morue gratinée aux épinards.
Effeuillez 750 grammes de morue cuite à l'eau, bien égouttée.
Passez-la quelques instants dans du beurre très chaud. Dressez-la
dans un plat allant au feu, sur une couche d'épinards blanchis,
égouttés, grossièrement hachés et vivement passés à l'huile brû-
lante Nappez de sauce béchamelle : saupoudrez de fromage râpé ;
arrosez de beure fondu ; gratinez vivement.
La bordure de morue à la turque.
Effeuillez 750 grammes de morue cuite à l'eau, égouttée et
parée. Mettez-la dans un sautoir où, préalablement, vous aurez
fait cuire à l'huile, avec un oignon haché, quatre tomates pelées,
pressées et hachées, le tout assaisonné de sel, de paprika, et con-
dimenté d'un peu d'ail écrasé. Faites mijoter. Dressez cette
morue dans une bordure de riz pilaw (riz revenu au beurre avec
oignon haché, mouillé de bouillon, cuit à couvert, au four de
18 à 20 minutes) : saupoudrez de persil haché.
La morue à la marocaine.
Détaillez la morue, bien dessalée, en morceaux carrés. Cuisez-
la aux trois quarts à l'eau. Égouttez les morceaux de morue,
époTigez-les ; panez-les à l'anglaise et, quelques instants avant
de servir, faites-les colorer à la poêle, à l'huile. Dressez-les
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