Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
LES IGNAMES m
��- Préparations culinaires de l'igname.
Ë Lorsqu'ils sont crus, les tubercules de ce légume sont très lourds F ét se précipitent au fond de l'eau ; quand ils sont bouillis, il en: est � de même; par contre, quand on les fait frire, ils sont excessivemeut F légers fit surnagent sur la friture comme les pommes de terre.
r- Quand on en fait usage, il faut les peler et non les gratter, parce qu'ils exsudent une sorte de gomme onctueuse qui les rend glissants; lorsqu'ils sont cuits, du reste, cette matière glutineuse disparaît, laissant au palais une sorte de combinaison douce qui plaît généra- lement.
La saveur de l'igname est analogue à celle de la pomme de terre, mais plus fine ; ce tubercule plus riche en fécule est aussi plus nourrissant.
Cuite avec la peau, au four ou à l'eau, l'enveloppe de cette Dios- çorée se détache comme l'écorce de houleau dit Wilkes, particula- rité que nous avons nous-même constatée, avec tous les tubercules d'igname qu'il nous a été donné de déguster.
La racine est féculente ; sa pâte d'une blancheur éblouissante est remarquablement fine et délicate ; elle n'a pas la saveur douce et sucrée de la patate qui ne plaît pas à tout le monde.
On peut en confectionner, après l'avoir fait bouillir et réduite en purée, des gâteaux souillés exquis — Sweet des Anglais, Mehlspeise, des Allemands. — La cuisson est moins longue que celle de la pom- me de terre ; le tubercule ne fond jamais, mais en le pilonnant légè- rement dans une passoire ou en l'écrasant au passe-purée, il se réduit en un instant; très clair on en obtient un fond de potage exquis en y adjoignant du cerfeuil haché, du céleri ou toute autre herbe sapide.
En purée, gratinée au four, avec du fromage ou avec des œufs ou du beurre, c'est un mets délicieux.
On en confectionnerait des frites soufflées exquises.
On en prépare d'excellents ragoûts avec de la viande.
On les fait bouillir avec la peau, puis pour faire perdre aux tuber- cules une partie de l'eau qu'ils contiennent encore, on les met au four ; une fois à point, on les sert à la manière des pommes de terre dites enrobe de chambre, avec du beurre frais. Ainsi présen-
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