Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
21-4 ÉTUDES ET MÉMOIRES
On emploiera plus de sel en été qu'en hiver. En effet, les pro- duits moins salés sont les meilleurs mais se conservent moins long- temps. Il faut employer autant que possible de l'eau non calcaire.
Différentes espèces de miso. — D'aprcs Kellner il y aurait quatre sortes de miso : 1° Le miso blanc (Shiro Miso). — Il est préparé avec de grosses graines de soja et avec du koji de riz. Il est peu salé et est obtenu par fermentation rapide à 70-90° en 3 ou 4 jours. Il peut se con- server environ 2 jours.
2° Miso de Tokio. (Yeddo Miso). — Il est obtenu avec les mêmes substances mais la température de fermentation est beaucoup plus basse (35-43°) ; de plus une partie du sel est ajoutée en solution froide après le mélange. Il peut se conserver de 4 à 15 mois.
; 30 Miso de la campagne (Inaka Miso). — Il est fait avec du koji d'orge. On chauffe les graines de soja jusqu'à coloration rouge et on fait le mélange à froid. La fermentation est très longue (11 à 12 mois). Il contient beaucoup de sel et peu se conserver un an.
.4° Le rniso de Sandai (Sandai Miso ouAka Miso). — La fabrication est tout à fait différente. On cuit les graines de soja et on les réduit en bouillie. Cette bouillie.est comprimée en morceaux prismatiques qui sont desséchés sur des nattes de paille pendant un mois ou un mois et demi puis lavés à l'eau tiède, broyés, tamisés et mélan- gés avec du koji d'orge, du sel et de l'eau froide.
Le mélange mis dans une cave est travaillé au mortier tous les deux mois. La fermentation a lieu dans un endroit frais et dure de un an à un an et demi. Ce miso, qui est rouge, a un arôme tout particulier et une saveur spéciale.
Dans les familles japonaises, on fait souvent du miso avec le résidu de la fabrication du Schoyou auquel on ajoute des sucres.
des racines (Solanum melongena), de l'huile de sésame, etc.
- Composition du miso. — Elle a été étudiée par Kellner et Kônig.
Nous donnons dans le tableau ci-dessous les résultats des analyses faites par ces deux auteurs.
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