Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
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LE SOJA (Suite.)
§ IV. - Tuong.
Le T uong 1 est un condiment annamite qui remplace le nuoc mau (saumure de poisson). Il se prépare au riz ou au maïs.
Tuong au riz. — C'est une infusion de soja grillé que l'on fait fermenter d'abord seule puis avec du riz moisi.
On emploie six parties de riz non cuit* pour cinq de soja. On fait cuire le riz et on le laisse se recouvrir de moisissures, en broyant de temps en temps pour que le champignon pénètre toute la masse.
D'autre part, on fait griller le soja jusqu'à ce qu'il prenne une teinte marron ; on le réduit alors en poussière et on le fait cuire avec l'eau.
Le jus obtenu est laissé pendant une semaine dans une jarre*. Au bout de ce temps il devient noir. On ajoute alors le riz moisi. Le mélange est abandonné à lui-même pendant 15 jours. Il devient alors consommable.
Le Tuong est, lorsqu'il est réussi, doux, légèrement sucré. Il a une teinte rougeâtre. S'il est trop épais on ajoute 1/5 de sel.
Cette préparation est très délicate et si elle est bien réussie c'est, d'après les traditions annamites, un indice de bonheur et de prospé- rité pour la maipon.
Tuong de maïs. — Dans la préparation du Tuong de maïs on ne fait pas cuire le soja avec l'eau.
On grille le maïs, on le moud, on le tamise et on l'asperge avec de l'eau. On l'étend ensuite en couche mince sur un grand van en recouvrant de feuilles. On laisse moisir i ou 5 jours ; l'apparition de taches jaunes est un bon indice. Au bout de ce temps on le met à fermenter dans l'eau salée (4 de sel pour 10 de maïs). Au bout de 5 à 7. jours on ajoute le soja grillé, tamisé et mélangé avec de l'eau
1. Bui Quang Chieu, Les cultures vivrières au Tonkin (Bulletin économique de T Indo-Chine, nouv. série, n° 48, 115).
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