Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
132 ÉTUDES ET MÉMOIRES
Le pourcentage de la matière sèche varie de plusieurs unités, suivant la variété considérée. Les acides et la protéine varient également, ainsi que les sucres. Il est à remarquer que le sucre se trouve en grande partie à l'état de sucre réducteur (Report of the Hawaii agricultural experiment station, 1914, p. 64).
Papaïne officinale. — En plus des différentes substances contenues dans le papaye et mises en évidence par les analy- ses ci-dessus, on sait que ce fruit, si on l'incise alors qu'il est sur la plante et pas encore à complète maturité, laisse écouler un latex qui contient, dans la proportion d'environ 1 pour 100, de la papaïne officinale, ferment digestif actif, dont les propriétés sont analogues à celles de la pepsine.
Une papaye de grosseur moyenne pouvant facilement fournir 100 grammes de latex, il en résulte que celui qui consomme, à son dessert, une moitié de ce fruit, absorbe une quantité voisine de 0 gr. 50 de papaïne. Cela explique pourquoi les per- sonnes qui ont des digestions pénibles se trouvent bien de manger de la papaye dans les pays chauds.
Exploitation des papayes pour leur suc. - A titre de ren- seignement, voici comment l'on opère, dans les régions qui s'intéressent à cette production, pour récolter le suc de papaye. Le matin, de bonne heure, on pratique, sur des fruits verts ayant atteint leurs dimensions définitives, une douzaine d'incisions longitudinales et superficielles, écartées d'environ 2 centimètres. Le latex est recueilli dans une coupe de verre ou un récipient de terre cuite placé au- dessous du fruit. Après un certain temps, l'écoulement dimi- nue et le latex se coagule dans le voisinage de l'incision ; ce latex coagulé est enlevé soigneusement et ajouté à celui récolté dans les récipients.
Les fruits peuvent être incisés plusieurs fois, un jour sur deux ou trois. Dès qu'ils commencent à jaunir, le suc sort plus difficilement et les incisions se cicatrisent de suite. Les fruits qui ont été incisés ont un meilleur goût que ceux qui ne l'ont pas été parce que la légère amertume qui en est la caractéristique a disparu.
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