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LA RIZICULTURE EN TURQUIE 7
dispose en cercle un amas de gerbes, la panicule en haut,
et ensuite on passe dessus longuement avec des bestiaux (des
vaches généralement) pour détacher le grain. Toutefois, en
outre des bestiaux, on se sert aussi d'un instrument spécial assez
primitif (appelé dügen en turc), caractéristique du dépiquage
du grain, formé d'une longue planche, garnie à la partie infé-
rieure d'éclats de pierre dure enfoncés dans le bois. La rugo-
sité de cette surface favorise l'égrenage de la panicule. On
ne se sert pas de machine à battre.
Le dépiquage terminé, on enlève la paille et si l' opéra-
tion a été faite sur l'aire l'on y laisse le riz à sécher.
Nous avons remarqué que, lorsqu'il en existe, les aires sont
toujours très petites, insuffisantes pour recevoir le produit des
rizières cultivées, pour une durée de deux ou trois jours de
séchage. C'est qu'elles sont faites plus pour le dépiquage que
pour le séchage : ce dernier procédé est employé de façon
limitée, étant donné qu'en Anatolie, comme dans une grande
partie de l'Orient, on laisse le grain sécher sur la plante pres-
que totalement ; cette dessiccation s'achève en laissant les gerbes
écartées, puis liées et puis debout dans la rizière même pen-
dant quelques jours. En conséquence, lorsque le riz est apporté
au lieu de dépiquage, sa teneur en eau est déjà réduite au
pourcentage nécessaire pour assurer sa bonne conservation.
On sait que le riz pour pouvoir se conserver sans danger de
fermentation ne doit pas contenir plus de 12 à 13 d'eau.
Aussi, dans les régions comme Tosya, Bojabat, etc., où
la riziculture est légèrement en progrès, il n'y a presque pas
d aires, et le riz après le dépiquage est immédiatement emma-
gasiné, sauf à le laisser, s'il le faut, exposé pendant quelques
heures sur des terrasses ou sur des toiles.
Les aires sont toujours en terre battue.
Cette manière de procéder à la récolte est possible en
Anatolie parce que les chaleurs estivales et automnales y sont
fortes, avec des eaux d'irrigation en grande partie chaudes,
qui permettent aux variétés, qui sont des variétés précoces,
d atteindre l'état physiologique nécessaire pour la conserva-
tion.
dispose en cercle un amas de gerbes, la panicule en haut,
et ensuite on passe dessus longuement avec des bestiaux (des
vaches généralement) pour détacher le grain. Toutefois, en
outre des bestiaux, on se sert aussi d'un instrument spécial assez
primitif (appelé dügen en turc), caractéristique du dépiquage
du grain, formé d'une longue planche, garnie à la partie infé-
rieure d'éclats de pierre dure enfoncés dans le bois. La rugo-
sité de cette surface favorise l'égrenage de la panicule. On
ne se sert pas de machine à battre.
Le dépiquage terminé, on enlève la paille et si l' opéra-
tion a été faite sur l'aire l'on y laisse le riz à sécher.
Nous avons remarqué que, lorsqu'il en existe, les aires sont
toujours très petites, insuffisantes pour recevoir le produit des
rizières cultivées, pour une durée de deux ou trois jours de
séchage. C'est qu'elles sont faites plus pour le dépiquage que
pour le séchage : ce dernier procédé est employé de façon
limitée, étant donné qu'en Anatolie, comme dans une grande
partie de l'Orient, on laisse le grain sécher sur la plante pres-
que totalement ; cette dessiccation s'achève en laissant les gerbes
écartées, puis liées et puis debout dans la rizière même pen-
dant quelques jours. En conséquence, lorsque le riz est apporté
au lieu de dépiquage, sa teneur en eau est déjà réduite au
pourcentage nécessaire pour assurer sa bonne conservation.
On sait que le riz pour pouvoir se conserver sans danger de
fermentation ne doit pas contenir plus de 12 à 13 d'eau.
Aussi, dans les régions comme Tosya, Bojabat, etc., où
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gasiné, sauf à le laisser, s'il le faut, exposé pendant quelques
heures sur des terrasses ou sur des toiles.
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Anatolie parce que les chaleurs estivales et automnales y sont
fortes, avec des eaux d'irrigation en grande partie chaudes,
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