Presse et revues
32 pages
Titre : Revue des cultures coloniales
Éditeur : [s.n.] (Paris)
Date d'édition : 1902-11-20
Contributeur : Milhe-Poutingon, Albert. Éditeur scientifique
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb32858342r
Type : texte texte
Type : publication en série imprimée publication en série imprimée
Langue : français
Format : Nombre total de vues : 5134 Nombre total de vues : 5134
Description : 20 novembre 1902 20 novembre 1902
Description : 1902/11/20 (A6,N113,T11). 1902/11/20 (A6,N113,T11).
Description : Collection numérique : Numba, la bibliothèque... Collection numérique : Numba, la bibliothèque numérique du Cirad
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k6378081s
Source : CIRAD, 2012-231823
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
VARIÉTÉS 303
supérieure du cylindre où on les laisse égoutter. Plus tard, elles seront amenées
dans les champs de culture de poivrier ou de gambir, pour servir d'engrais.
Toute l'eau qui s'écoule est conservée dans le tonneau jusqu'au moment de la
nouvelle cuisson. Dès que ces diverses opérations sont terminées, les feuilles
fraîches, qui ont pu être soumises à une ébullition d'une demi-heure, sont suffi-
samment épuisées; la gouttière mobile est enlevée et les feuilles sont amenées
au moyen de la fourche, dans la partie antérieure du cylindre; celles qui ne
peuvent être enlevées de la cuve par la fourche sont pêchées au moyen d'une
sorte de raquette, dont le diamètre est plus petit que celui du chaudron.
L'extrait de gambir, qui doit être fortement concentré, possède la propriété
d'écumer fortement par l'ébullition. Afin d'éviter que la masse portée à l'ébulli-
tion ne s'échappe du chaudron, on place sur celui-ci, et de manière qu'il pénètre
jusque vers la moitié, une sorte de tamis à larges mailles formées par des frag-
ments de rotang. L'écume ne monte pas au-dessus de ce tamis, car, dès que les
bulles atteignent les mailles, elles se brisent.
On voit encore, dans la fabrique chinoise, un autre petit appareil qui sert à
éliminer les impuretés qui nagent dans le liquide, telles des fleurs, des petites
branches, etc. Cet appareil est formé par une coque de noix. de coco, dans
laquelle on a pratiqué une seule ouverture; la noix portée au bout d'un bâton,
est placée au milieu de la masse, de façon que l'ouverture se trouve au niveau.
Par suite de la cuisson, il se forme un courant qui part des parois, aboutit au
centre du chaudron et y mène toutes les particules solides en suspension. De
cette façon, toutes celles-ci arrivent dans la noix. De temps à autre on enlève ce
récipient et, pour ne rien perdre, on déverse son contenu dans le tonneau qui
renferme les eaux de lavage. Comme il faut enlever par évaporation de 100 à
120 litres d'eau, on doit au moins continuer l'ébullition pendant trois à quatre
heures, avant d'obtenir une concentration suffisante. Les Chinois se rendent
compte du moment d'arrêt de la cuisson en prenant quelques gouttes du mélange
refroidi, entre leurs doigts, comme le faisaient les anciens chefs de sucrerie; si
la masse est suffisamment adhésive, la cuisson est terminée. J'ai fréquemment
mesuré la densité du liquide, elle variait de 1,106 à 1,128. ce qui vaut environ
14 à 16 degrés Baumé. t
Le feu étant éteint, l'extrait est enlevé à l'aide d'une grande cuiller, passé au
travers d'un tamis fin et recueilli dans des baquets de bois pouvant contenir
une vingtaine de litres. On les remplit à moitié ou aux deux tiers seulement. Si
le gambir est destiné pour la consommation indienne, on saupoudre dans
chaque récipient environ 200grammes de « dedek », avant que l'on n'y introduise
l'extrait. Ce dedek est formé de son de riz qui a été torréfié dans un poêlon de fer
jusqu'à ce qu'il devienne brun; il est ensuite finement pulvérisé et passé au
tamis fin. On peut recueillir 50 du poids de suc employé.
Afin d'empêcher la chaleur des parois du four d'avoir une action sur le
chaudron après que celui-ci a été vidé, on jette l'eau de lavage réunie dans le
tonneau. Si c'est nécessaire, on peut recommencer immédiatement la cuisson.
Les récipients avec extraits ont été ensuite portés dans un endroit frais où on
les laisse au repos jusqu'au moment où leur température est tombée à 35 degrés
environ. Dans le liquide très coloré, la catéchine se trouve à l'état de sursatu-
ration. Pour l'amener à cristalliser, on emploie la méthode suivante :
Dans chacun des récipients on place deux bâtonnets d'environ 5 centimètres
d'épaisseur et de 30 centimètres de longueur. On prend chacun d'eux dans une
supérieure du cylindre où on les laisse égoutter. Plus tard, elles seront amenées
dans les champs de culture de poivrier ou de gambir, pour servir d'engrais.
Toute l'eau qui s'écoule est conservée dans le tonneau jusqu'au moment de la
nouvelle cuisson. Dès que ces diverses opérations sont terminées, les feuilles
fraîches, qui ont pu être soumises à une ébullition d'une demi-heure, sont suffi-
samment épuisées; la gouttière mobile est enlevée et les feuilles sont amenées
au moyen de la fourche, dans la partie antérieure du cylindre; celles qui ne
peuvent être enlevées de la cuve par la fourche sont pêchées au moyen d'une
sorte de raquette, dont le diamètre est plus petit que celui du chaudron.
L'extrait de gambir, qui doit être fortement concentré, possède la propriété
d'écumer fortement par l'ébullition. Afin d'éviter que la masse portée à l'ébulli-
tion ne s'échappe du chaudron, on place sur celui-ci, et de manière qu'il pénètre
jusque vers la moitié, une sorte de tamis à larges mailles formées par des frag-
ments de rotang. L'écume ne monte pas au-dessus de ce tamis, car, dès que les
bulles atteignent les mailles, elles se brisent.
On voit encore, dans la fabrique chinoise, un autre petit appareil qui sert à
éliminer les impuretés qui nagent dans le liquide, telles des fleurs, des petites
branches, etc. Cet appareil est formé par une coque de noix. de coco, dans
laquelle on a pratiqué une seule ouverture; la noix portée au bout d'un bâton,
est placée au milieu de la masse, de façon que l'ouverture se trouve au niveau.
Par suite de la cuisson, il se forme un courant qui part des parois, aboutit au
centre du chaudron et y mène toutes les particules solides en suspension. De
cette façon, toutes celles-ci arrivent dans la noix. De temps à autre on enlève ce
récipient et, pour ne rien perdre, on déverse son contenu dans le tonneau qui
renferme les eaux de lavage. Comme il faut enlever par évaporation de 100 à
120 litres d'eau, on doit au moins continuer l'ébullition pendant trois à quatre
heures, avant d'obtenir une concentration suffisante. Les Chinois se rendent
compte du moment d'arrêt de la cuisson en prenant quelques gouttes du mélange
refroidi, entre leurs doigts, comme le faisaient les anciens chefs de sucrerie; si
la masse est suffisamment adhésive, la cuisson est terminée. J'ai fréquemment
mesuré la densité du liquide, elle variait de 1,106 à 1,128. ce qui vaut environ
14 à 16 degrés Baumé. t
Le feu étant éteint, l'extrait est enlevé à l'aide d'une grande cuiller, passé au
travers d'un tamis fin et recueilli dans des baquets de bois pouvant contenir
une vingtaine de litres. On les remplit à moitié ou aux deux tiers seulement. Si
le gambir est destiné pour la consommation indienne, on saupoudre dans
chaque récipient environ 200grammes de « dedek », avant que l'on n'y introduise
l'extrait. Ce dedek est formé de son de riz qui a été torréfié dans un poêlon de fer
jusqu'à ce qu'il devienne brun; il est ensuite finement pulvérisé et passé au
tamis fin. On peut recueillir 50 du poids de suc employé.
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les laisse au repos jusqu'au moment où leur température est tombée à 35 degrés
environ. Dans le liquide très coloré, la catéchine se trouve à l'état de sursatu-
ration. Pour l'amener à cristalliser, on emploie la méthode suivante :
Dans chacun des récipients on place deux bâtonnets d'environ 5 centimètres
d'épaisseur et de 30 centimètres de longueur. On prend chacun d'eux dans une
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