N" 13 - JUILLET 1902 JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 1,99
de leur action. Celui-ci étant connu, les res-
sources scientifiques permettent générale-
ment de mieux conduire et d'améliorer les
procédés empiriques indigènes. Il semble
bien que nous en ayons ici un exem-
ple.
En effet, tous les peuples d'Extrême-Orient,
depuis les plus avancés comme les Japo-
nais, jusqu'aux plus inférieurs comme les
tribus Laotiennes, savent préparer, au moyen
du riz et d'autres céréales, des boissons de
qualités diverses, qui, toutes, ont ce carac-
tère commun d'être obtenues par sacchari-
fication et alcoolisation simultanées de la
matière amylacée au moyen de mucédinées
et de levures sauvages. La place me man-
querait ici pour décrire ces procédés, sur
lesquels j'ai publié récemment une étude
amplement documentée (1); je me bornerai
à rappeler qu'au Japon, où cette industrie
est très perfectionnée, l'on obtient une bière,
ou vin, de riz : le SAKÉ, dont les qualités
sont unanimement reconnues. Ce breuvage
est préparé au moyen d'un levain : le KÔJI:
dont l'élément essentiel est un champignon
ascomycète : l'Aspergillus ory^œ. En Indo-
Chine, des procédés assez semblables, mais
faisant le plus souvent intervenir la distil-
lation, sont employés pour la fabrication
d'un vin ou d'une eau-de-vie de riz. Le prin-
cipal des micro-organismes qui interviennent
ici est un mucor : ÏAmylomyces Rouxi,
découvert par A. CALMETTE dans un levain
de Saigon, et dont les propriétés ont été
reconnues assez avantageuses pour être mises
à profit en Europe (« Procédé Amylo ») ;
Depuis fort longtemps, les qualités des
boissons ainsi obtenues ont été appréciées
par les voyageurs Européens. J'en ai retrouvé
récemment un exemple intéressant dans un
ouvrage de l'avant dernier siècle : le récit de
l'ambassade au Thibet et au Boutan de SA-
MUEL TURNER; ce voyageur célèbre, en effet,
les mérites du « Chong », bière de riz et
d'autres céréales, préparée au Boutan. Légè-
rement acide et n'enivrant pas, celle-ci est
bue chaude le plus souvent, « ce qui est sain,
(1) H. NEUVILLE —Les ferments industriels d'Ex-
trême-Orient (biologie, emploi et produits). 1 vol.,
Encyclopédie Léauté. Paris, Masson édit..
agréable, et mérite d'être imité tOUh s.les
fois que la chaleur et la fatigue occasioi neni
une grande soif ». A une époque beaucoup
plus rapprochée, nous voyons M. BEL com-
parer la saveur du vin de riz des Laotitns à
celle de nos vins rouges du Languedoc. Il
serait donc complètement erroné de consi-
dérer les bières ou vins de riz indigènes
comme impropres à la consommation des
Européens.
Ces boissons, dont l'un des avantages est le
bon marché, pourraient facilement se pré-
parer de manière à être plus pures, plus
légères; leur gazéification, effectuée par des
procédés industriels ou avec les appareils
portatifs si répandus aujourd'hui, achèverait
d'en faire des breuvages fort agréables, hygié-
niques, et assez peu différents de ceux qui
se consomment en Europe.
Dès 1892, CALMETTE avait du reste préco-
nisé, pour l'Indo-Chine, la fabrication d'une
bière de riz au moyen des agents fermentatifs
locaux; voici son procédé: pour un hecto-
litre de bière, prendre 12 kil. de riz blanc or-
dinaire, les faire cuire avec 18 litres d'eau,
puis étaler jusqu'à refroidissement; sau-
poudrer avec 100 grammes environ de spo-
res mycéliennes d'Amylomyces ou avec
3oo grammes de KÔJI japonais; placer alors
le grain dans des jarres de fermentation
semblables à celles des indigènes, et remuer
de temps en temps pour que le ferment
puisse se développer sur tous les grains. A
la fin du troisième jour, le riz sera saccha-
rifié; le porter à l'ébullition pendant une
heure au moins, avec 100 litres d'eau et
1 kil. 200 de cônes de houblon secs. Filtrer
ce moût à travers une couche de coton ou
de sable; faire bouillir de nouveau pen-
dant un quart d'heure le liquide filtré, et le
verser bouillant dans un récipient à fer-
mentation dè PASTEUR. L'ensemencer ensuite
avec une levure pure et mettre en bouteilles
lorsque la fermentation tumultueuse est
terminée. Cette boisson, dont le goût res-
semble à celui de la bière, est très mousseuse
au bout de cinq jours de conservation en
bouteilles couchées. La teinter au besoin
avec du caramel, sa coloration étant très
pâle.
