Presse et revues
32 pages
Titre : Revue des cultures coloniales
Éditeur : [s.n.] (Paris)
Date d'édition : 1903-02-20
Contributeur : Milhe-Poutingon, Albert. Éditeur scientifique
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb32858342r
Type : texte texte
Type : publication en série imprimée publication en série imprimée
Langue : français
Format : Nombre total de vues : 5134 Nombre total de vues : 5134
Description : 20 février 1903 20 février 1903
Description : 1903/02/20 (A7,N119,T12). 1903/02/20 (A7,N119,T12).
Description : Collection numérique : Numba, la bibliothèque... Collection numérique : Numba, la bibliothèque numérique du Cirad
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k6583371n
Source : CIRAD, 2012-231823
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 14/03/2014
L'OLIVIER 113
mier système, l'huile des autres matières qui l'accompagnent et qui entrant très
rapidement en fermentation, en altèrent la finesse. L'huile séparée de l'eau est
portée dans une chambre que l'on maintient à une température aussi régulière
que possible, la meilleure est de 15 à 18 degrés environ puis elle est à
nouveau transvidée au bout de douze à quinze heures et mise en pile. Elle est
alors débarrassée de toutes les matières les plus lourdes qui y étaient mélangées
et de l'eau de végétation. Mais elle contient encore en suspension quantité de
particules fines et ténues qui la rendent plus ou moins trouble.
Nous verrons tout à l'heure comment on peut rendre ces huiles rapidement
brillantes en les filtrant et que c'est là une opération absolument nécessaire lors-
que l'on veut avoir des produits réellement fins et de bonne conserve.
HUILE VIERGE
On appelait autrefois huile vierge celle qui sort naturellement de la pâte mise
en tas et sans pression. Je ne sais si on en a jamais beaucoup fait, peut-être à
une époque reculée et pour des cérémonies religieuses; on n'en trouve jamais
dans le commerce qui désigne, sous le nom d'huiles vierges, les huiles obtenues
sans aucune addition d'eau chaude ou froide, pas plus dans le tournant que
pendant la pression. On peut avoir des huiles vierges de première et de deuxième
pression, si on a recueilli d'abord l'huile qui coule presque sans pression et si on
la sépare de celle que l'on recueille lorsque la pression est complète. Puis vien-
nent les huiles travaillées à l'eau chaude encore bonnes et absolument comes-
tibles.
IIUILE COMESTIBLE EXTRAITE A L'EAU CHAUDE
La pâte, lorsqu'elle sort du scourtin, doit, quand la pression a été suffisante
rester en gâteau et sembler absolument sèche, mais elle contient encore beau-
coup d'huile.
Lorsqu'on se contente d'ébouillanter simplement les grignons cassés à la main
remis immédiatement dans les scourtins et copieusement arrosées d'eau chaude,
l'huile qui en'sort est plus fine que si on repasse les grignons sous la meule,
mais ce dernier procédé donne un rendement plus élevé. Voici comment on Je
pratique :
Les grignons sont triturés avec assez d'eau chaude pour former à nouveau une
pâte liquide offrant un aspect semblable à celui qu'avaient les olives triturées
avant d'être soumises à la première pression. Cette pâte doit rester sous les
meules jusqu'à ce qu'elle soit absolument homogène et bien liée; on la presse
alors et on en retire de 25 à 30 de l'huile vierge recueillie. Du reste, le rende-
ment de cette seconde pressée est d'autant plus élevée que la pression à laquelle
ont été soumises les olives une première fois, était moins énergique. Dans les
moulins où on fait les huiles réellement surfines, on emploie deux jeux de scour-
tins, l'un que l'on garde pour l'huile vierge, l'autre destiné aux huiles de seconde
pression.
Il faut aussi avoir soin de laver très soigneusement le tournant et les presses,
chaque fois qu'après avoir fait des huiles à l'eau chaude, on veut fabriquer à
nouveau de l'huile vierge et mettre à part l'huile produite par la première tournée
qui suit ce lavage, parce que, quel que soit le soin apporté à son exécution, cette
huile est toujours un peu moins fine : elle entraîne en effet toutes les parcelles
provenant des huiles de seconde pressée et qui étaient restées attachées aux
mier système, l'huile des autres matières qui l'accompagnent et qui entrant très
rapidement en fermentation, en altèrent la finesse. L'huile séparée de l'eau est
portée dans une chambre que l'on maintient à une température aussi régulière
que possible, la meilleure est de 15 à 18 degrés environ puis elle est à
nouveau transvidée au bout de douze à quinze heures et mise en pile. Elle est
alors débarrassée de toutes les matières les plus lourdes qui y étaient mélangées
et de l'eau de végétation. Mais elle contient encore en suspension quantité de
particules fines et ténues qui la rendent plus ou moins trouble.
Nous verrons tout à l'heure comment on peut rendre ces huiles rapidement
brillantes en les filtrant et que c'est là une opération absolument nécessaire lors-
que l'on veut avoir des produits réellement fins et de bonne conserve.
HUILE VIERGE
On appelait autrefois huile vierge celle qui sort naturellement de la pâte mise
en tas et sans pression. Je ne sais si on en a jamais beaucoup fait, peut-être à
une époque reculée et pour des cérémonies religieuses; on n'en trouve jamais
dans le commerce qui désigne, sous le nom d'huiles vierges, les huiles obtenues
sans aucune addition d'eau chaude ou froide, pas plus dans le tournant que
pendant la pression. On peut avoir des huiles vierges de première et de deuxième
pression, si on a recueilli d'abord l'huile qui coule presque sans pression et si on
la sépare de celle que l'on recueille lorsque la pression est complète. Puis vien-
nent les huiles travaillées à l'eau chaude encore bonnes et absolument comes-
tibles.
IIUILE COMESTIBLE EXTRAITE A L'EAU CHAUDE
La pâte, lorsqu'elle sort du scourtin, doit, quand la pression a été suffisante
rester en gâteau et sembler absolument sèche, mais elle contient encore beau-
coup d'huile.
Lorsqu'on se contente d'ébouillanter simplement les grignons cassés à la main
remis immédiatement dans les scourtins et copieusement arrosées d'eau chaude,
l'huile qui en'sort est plus fine que si on repasse les grignons sous la meule,
mais ce dernier procédé donne un rendement plus élevé. Voici comment on Je
pratique :
Les grignons sont triturés avec assez d'eau chaude pour former à nouveau une
pâte liquide offrant un aspect semblable à celui qu'avaient les olives triturées
avant d'être soumises à la première pression. Cette pâte doit rester sous les
meules jusqu'à ce qu'elle soit absolument homogène et bien liée; on la presse
alors et on en retire de 25 à 30 de l'huile vierge recueillie. Du reste, le rende-
ment de cette seconde pressée est d'autant plus élevée que la pression à laquelle
ont été soumises les olives une première fois, était moins énergique. Dans les
moulins où on fait les huiles réellement surfines, on emploie deux jeux de scour-
tins, l'un que l'on garde pour l'huile vierge, l'autre destiné aux huiles de seconde
pression.
Il faut aussi avoir soin de laver très soigneusement le tournant et les presses,
chaque fois qu'après avoir fait des huiles à l'eau chaude, on veut fabriquer à
nouveau de l'huile vierge et mettre à part l'huile produite par la première tournée
qui suit ce lavage, parce que, quel que soit le soin apporté à son exécution, cette
huile est toujours un peu moins fine : elle entraîne en effet toutes les parcelles
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