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taches de moisissure dont les causes se trouvent surtout .dans ces substances
inutiles.
Le procédé d'aération du cacao « lavé » diffère un peu de celui décrit
précédemment. Le matin du jour précédent celui où la fermentation doit
être complète (c'est-à-dire vingt-quatre heures plus tôt), le cacao est enlevé
du bassin de fermentation et lavé avec soin. On l'expose alors au soleil
pendant quelques heures et alors qu'il est encore légèrement humide et
chaud il est replacé dans la boîte à fermentation soigneusement tapissée de
larges feuilles et soigneusement recouvert jusqu'au matin suivant ; on
remarquera, à ce moment, qu'une nouvelle fermentation s'est produite:
On le place alors sur les plateanx de séchage, où il ne se tachera de rouille
que s'il se trouve' dans les plus mauvaises conditions '{dans ce cas il est
lavé à nouveau) ; placé all grand soleil il atteint le degré complet de dessicca-
tion en quatre ou cinq jours. La baie a alors une couleur rouge, claire et
attrayante, elle conserve sa grosseur et peut se casser facilement.
Terrage du cacao
Ce procédé consiste à saupoudrer les graines avec une terre rouge
excessivement fine, environ le second ou troisième jour du séchage, et en
la faisant pénétrer dans le cacao en le foulant avec les pieds nus. Cette
opération donne au cacao une couleur d'un rouge terne caractéristique et
de nuance toujours uniforme, l'apparence qu'il obtient ainsi est la caracté-
ristique de certaines catégories de la Trinidad ou du Vénézuela. Outre son
effet nuisible au développement des taches de moisissure, on ne peut pas
dire que cette opération constitue une amélioration quelconque dans la
préparation, pas plus qu'elle ne contribue à l'augmentation du poids car la
quantité de terre employée excède rarement 1 0/0 du poids du cacao, cette
légère augmentation ne compense pas la dépense du matériel augmentée
de la dépense de main-d'œuvre nécessitée pour ce travail. Au début, ce
procédé n'était employé que par quelques rares' exploitations qui produi-
saient des cacaos de qualité supérieure, et les prix élevés qu'elles obtenaient
étaient dûs beaucoup plus à la qualité de leurs produits qu'à l'addition de
cette terre colorée. Actuellement, beaucoup dé planteurs produisant des
cacaos inférieurs emploient ce procédé et on ne peut plus dire désormais
qu'il soit un signe "cle bonne qualité ; son usage n'est donc pas à recomman-
der.
(A moins que ce ne soit pour cacher des défauts extérieurs des baies,
ce procédé n'est plus souvent employé ; il y a une grande tendance actuel-
lement à envoyer beaucoup moins de cacaos terrés sur le marché, particu-
lièrement du Vénézuela. L'un des principaux fabricants américains semble
opposé à payer pour le surpoids, même s'il n'est pas supérieur à 10/0, comme
l'affirme M. Hudson).
Polissage par les pieds ou « dancing »
Le cacao est généralement prêt à être poli le matin du troisième ou
quatrième jour de séchage. Si on essaie cette opération plus tôt,, le brillant
obtenu sera pauvre et imperceptible, par suite de la présence de trop
d'humidité dans les graines ; tandis que si on attend trop longtemps, les
graines deviennent trop cassantes et elles ont tendance à éclater pendant
l'opération du polissage, qui consiste à briser les cellules oléagineuses qui
taches de moisissure dont les causes se trouvent surtout .dans ces substances
inutiles.
Le procédé d'aération du cacao « lavé » diffère un peu de celui décrit
précédemment. Le matin du jour précédent celui où la fermentation doit
être complète (c'est-à-dire vingt-quatre heures plus tôt), le cacao est enlevé
du bassin de fermentation et lavé avec soin. On l'expose alors au soleil
pendant quelques heures et alors qu'il est encore légèrement humide et
chaud il est replacé dans la boîte à fermentation soigneusement tapissée de
larges feuilles et soigneusement recouvert jusqu'au matin suivant ; on
remarquera, à ce moment, qu'une nouvelle fermentation s'est produite:
On le place alors sur les plateanx de séchage, où il ne se tachera de rouille
que s'il se trouve' dans les plus mauvaises conditions '{dans ce cas il est
lavé à nouveau) ; placé all grand soleil il atteint le degré complet de dessicca-
tion en quatre ou cinq jours. La baie a alors une couleur rouge, claire et
attrayante, elle conserve sa grosseur et peut se casser facilement.
Terrage du cacao
Ce procédé consiste à saupoudrer les graines avec une terre rouge
excessivement fine, environ le second ou troisième jour du séchage, et en
la faisant pénétrer dans le cacao en le foulant avec les pieds nus. Cette
opération donne au cacao une couleur d'un rouge terne caractéristique et
de nuance toujours uniforme, l'apparence qu'il obtient ainsi est la caracté-
ristique de certaines catégories de la Trinidad ou du Vénézuela. Outre son
effet nuisible au développement des taches de moisissure, on ne peut pas
dire que cette opération constitue une amélioration quelconque dans la
préparation, pas plus qu'elle ne contribue à l'augmentation du poids car la
quantité de terre employée excède rarement 1 0/0 du poids du cacao, cette
légère augmentation ne compense pas la dépense du matériel augmentée
de la dépense de main-d'œuvre nécessitée pour ce travail. Au début, ce
procédé n'était employé que par quelques rares' exploitations qui produi-
saient des cacaos de qualité supérieure, et les prix élevés qu'elles obtenaient
étaient dûs beaucoup plus à la qualité de leurs produits qu'à l'addition de
cette terre colorée. Actuellement, beaucoup dé planteurs produisant des
cacaos inférieurs emploient ce procédé et on ne peut plus dire désormais
qu'il soit un signe "cle bonne qualité ; son usage n'est donc pas à recomman-
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(A moins que ce ne soit pour cacher des défauts extérieurs des baies,
ce procédé n'est plus souvent employé ; il y a une grande tendance actuel-
lement à envoyer beaucoup moins de cacaos terrés sur le marché, particu-
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opposé à payer pour le surpoids, même s'il n'est pas supérieur à 10/0, comme
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Le cacao est généralement prêt à être poli le matin du troisième ou
quatrième jour de séchage. Si on essaie cette opération plus tôt,, le brillant
obtenu sera pauvre et imperceptible, par suite de la présence de trop
d'humidité dans les graines ; tandis que si on attend trop longtemps, les
graines deviennent trop cassantes et elles ont tendance à éclater pendant
l'opération du polissage, qui consiste à briser les cellules oléagineuses qui
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