Quoiqu'il en soit, l'exposé de la fabrication du saumurier de Dông-hoi ne montre pas de différence sensible avec les procédés du Sud-Annam. Voyons quelle est la qualité de son produit. Nous avons prélevé deux échantillons, l'un de première qualité, l'autre de deuxième qualité. Les analyses de ces échantillons sont reproduites ci-dessous.
Province de Quang-binh — Nuoc-mam de Dong-hoi.
Saumurerie no 1.
-------'---"-'--'---- - ,_-- Il, F, 1 = QUANTITE POUR UN LITRE PROPORTION O /o D'AZOTE 5 O £ Õ NUOC-MÀM, D'AZOTE : TOTAL, D'AZOTE : 0 - 0 en O. PA H j Z _= cz * w J ça 2Q. 0) - S -S < h - "5 es 'Q) 0'" o .2 '0) g: z o 33 S £ 'a a a S ■= S e .S S 3 '::.:1 rj w C3 E 25 CS E ÏC < bI;¡.O S Of.) - E c= 5 - s 25 - .-----------
Pour l'interprétation de ces analyses, il suffit de se rappeler que l'azote total l'eprésente la quantité de matière que renferme le Nuoc-mam, cette valeur est l'indice de la richesse du Nuoc-mam. L'azote ammoniacal et l'azote aminé représentenlles qualités sous lesquelles la matière azotée se trouve dans le Nuoc-mam. L'ammoniaque étant un produit minéral perdu pour l'organis- ée, l'azote des acides aminés ou azote aminé correspondant au contraire à un produit de haute valeur alimentaire, un Nuoc-mam sera d'autant meilleur qu'il Possédera moins d'ammoniaque et plus d'acides aminés.
Le Nuoc-mam de première qualité est un produit très riche; c'est un Nuoc- nhut qui ne doit pas être commercial.Il est relativement peu salé; aussi commen- ce-t-il à se charger en ammoniaque. Le Nuoc-mam de deuxième qualité a une composition normale : il est suffisamment salé et se conservera sensiblement tel qu'il est, La composition de ces deux produits, réserve faite pour la quantité de sel du Nuoc-mam No 1, de même que leur préparation sont analogues à ceux de la province de Phanthiêt.
Le premier produit est vendu o $ 19 le litre, le deuxième 0 $ 10 ; ce sont des Prix normaux et rationnels.
Une deuxième saumurerie nous a montré une variante dans le procédé de pré- paration du Nuoc-mam. Ici, on sale davantage, autant qu'en Annam et l'on prend
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