que leur état de dessiccation le permet. Ce moment est assez difficile à saisir ; trop sec ou pas assez, l'amidon se découpe mal et donne beaucoup de brisures, d'autant que ces découpages se font à main levée, avec un énorme couperet à fendre le bois.
Inutile d'ajouler que toutes ces opérations se font au petit bonheur, dans les coins de case qui sont libres — mais toujours malpropres. L'amidon est vendu au prix de 6 à 7 $ le picul à Hanoi ; les déchets servent à engraisser des porcs, lesquels assistent, du reste, aux diverses opérations relatées ci-dessus.
Amidon carré et granulé.
VILLAGE DE GÜP-BÃT (Prov. de Hadông) Ces sortes se fabriquent au hameau de Giap-bat. Le hameau fait partie d'un groupe qui commence sur la route longeant la voie ferrée de Nam-dinh, un peu plus loin que les pylones de la tétégraphie sans fil. La carte mentionne les hameaux suivants en s'écartant d'Hanoi : Giap-bat, Già-luc, Giap-tu, Giap-nhi.
Cette numération chinoise paraît, du reste, sinon ignorée, du moins peu usitée des Annamites qui désignent l'ensemble des hameaux sous le nom de village de Sét.
Giap-nhi et Giap-tu fabriquent des objets votifs en papier ; Giap-luc fabrique des feuilles d'étain qui entrent dans la confection de ces objets ; Giap-bat fournit l'amidon pour les coller.
Cette fabrication ne diffère en rien de celle que j'ai décrite au village de Xôm; mais l'amidon est découpé en pastilles carrées au lieu d'être découpé en bâ- tonnets. Il n'y a d'autre raison, disent les ouvriers, que le besoin de différen- cier les deux provenances. C'est, en quelque sorte, une marque de fabrique.
Je n'ai pas relevé de particularité intéressante. A défaut des feuilles et tiges d'ambrette, on peut employer l'écorce du faux cotonnier pour obtenir le muci- lage qui donne la cohésion nécessaire à la prise en masse. Il est curieux de faire remarquer ici que les Annamites ont su trouver la même utilisation pour deux végétaux de la même famille botanique, mais d'un aspect combien différent.
Les granules d'amidon sont faites à la main, en roulant la pâte sur un panier plat.
Les granules servent à faire des potages. J'en ai goûté ; c'est très acceptable.
Il est même fort probable que nos cuisiniers nous en font manger de temps à autre sans nous prévenir.
Les blanchisseurs utilisent une certaine quantité de l'amidon produit par les villages de Sét ou de Xôm ; mais le gros débouché doit être la fabrication des objets en papier. Il entre aussi de cet amidon dans l'alimentation indigène, notamment dans la fabrication du saucisson (Banh-gio), D'après les renseignements que j'ai pu obtenir, la production n'excéderait pas une trentaine de tonnes par an pour le village de Sét. Le prix actuel est de 5$00 le picul.
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