provient de la trame du cocon de ver-à-soie ; elle est achetée en écheveaux à Saigon.
Période de pêche. — De fin août au 15 février, avec maximum d'intensité en octobre et novembre. La pêche est surtout fructueuse pendant la période de changement des moussons ; avec une mousson bien établie, la pêche est moins bonne.
I. — Appareils employés pour la fabrication. — Ce sont des cuves en bois mou de « boi-loi » ; l'imperméabilité de la cuve est obtenue par l'inter- position entre ses douves d'écorce de bois de « tram ». Cette écorce se gonfle par l'humidité et rend les joints étanches.
Les cuves de Nuoc-mam sont à Phu-quoc de formes différentes ; les unes sont cylindriques; ce sont les moins fréquentes ; les plus employées ont la forme d'un tronc de pyramide creux aux arêtes arrondies. Les bases sont des carrés aux angles arrondis, la petite base forme le fond de la cuve. Les dimen- sions de ces cuves sont variables ; elles peuvent en général contenir environ 3o piculs de poisson, soit 1.800 kilogs et 12 piculs de sel, soit 720 kilogs, au total 2.520 kilogs de matériaux.
Entin, on rencontre aussi des cuves qui sont des troncs de pyramide aux arêtes arrondies ; mais les bases de ces pyramides ont la forme d'un trapèze.
Ces cuves sont destinées à être placées à bord des jonques et leur forme en coin permet de les arrimer solidement à l'avant ou à l'arrière de ces barques de pêche.
Salage du poisson. — Le salage du poisson se fait immédiatement après la pêche. On prend généralement 9 paniers de poisson pour un picul de sel (60 kilos). Comme il faut le contenu de 3 à 4 paniers de poisson pour obtenir un picul, les 9 paniers représentent donc de 3 à 2 piculs 1/4, soit de 180 à 135 kilogrammes de poisson ; la proportion de sel varie donc du tiers à un peu moins de la moitié du poids du poisson à saler.
Le coût moyen des 3 paniers de poisson est de 1$80 ; il peut descendre à 1 $ 20 et monter à 2 $ 10.
On procède au salage en mélangeant, sur les planches placées à la partie supérieure de la cuve, le poisson et le sel ; on brasse à la main et, quand le bras- sage est suffisant, on fait tomber le sel et le poisson mélangés dans la cuve.
On remplit ainsi la cuve bien au-delà de son bord supérieur et une couche de sel est répandue à la surface terminale.
Récolte de l'eau salée. — Comme en Annam, on laisse en contact le sel et le poisson pendant 3 jours ; puis on récolte l'eau écoulée. Cette récolte effectuée et le tas de poisson salé s'étant abaissé dans la cuve, on place à sa surface des feuilles de palmier d'eau ; on ajuste des coins en bois qui maintiennent pressé en une seule masse le poisson salé, grâce aux barres transversales de la partie
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