TABLEAU N° 10. — Composition chimique des produits récoltés à intervalles réguliers pendant la fabrication du Nuoc-mam à Saigon.
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L'examen du tableau ci-dessus montre, en ce qui concerne les quantités abso- lues, que les produits utiles, c'est-à-dire azote total organique et aminé, croissent jusqu'aux environs des 4e et 5e mois. A ces époques, l'azote total devient station- naire; la chair de poisson,plus ou moins désintégrée,ne passe plus en dissolution: il y a saturation et état d'équilibre. Le phénomène de formation du Nuoc-mam, considéré dans son action quantitative vis-à-vis de la chair de poisson, est arrêté.
L'action qualitative se continue, mais devient quelque peu différente ; elle a consisté, depuis le début du travail jusque vers le 5e mois, en une transformation de la matière azotée en acides aminés et ammoniaque; du 5e au 6e mois,la forma- tion d'acides aminés est arrêtée, la transformation ammoniacale seule persiste.
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