des dimensions colossales, et on brasse la masse épaisse, une fois par jour en hiver, de deux à quatre fois en été; la fermentation sous l'influence de la grande quantité de sel ne se fait que très lentement, et sans formation d'acide carbonique ni d'alcool ; la masse se nudifie légèrement, brunit et prend un arôme agréable (vin de Malaga). Suivant la qualité à obtenir, on laisse la masse de huit mois à cinq ans : quand on juge l'opération terminée, on exprime dans des sacs de coton. Les portions qui passent les premières par légère expression consti- tuent le Shoyu le plus lin; quand tout est exprimée on mélange la masse solide restant, avec de l'eau salée et on en tire une deuxième sauce de qualité inférieure.
J'ajouterai qu'il y a des appréciateurs de Shoyu qui font de grandes distinc- tions entre ses diverses qualités, de même que les amateurs dislinguent les variétés de Nuoc-mâm annamite. D'après le Japon Year Book de 1908-9, la fabrication de Shoyu au Japon s'élevait en 1906-7 à 3.477.000 hectolitres (1).
Le Shoyu aurait la valeur nutritive d'un bon extrait de viande. Un flacon de 550 gr. vaudrait environ 3fr. 50, d'après Bloch.
Le tuong annamite est une variété de sauce de soja, fabriquée avec du nèp, ou riz gluant, ou du maïs, et du soja, où intervient aussi le ferment du riz (n16c) (2).
Quant au fromage de soja (la/il des Japonais; teou fou des Chinois; dâu-phu des Annamites), nous empruntons également à M. Bloch la description du pro- cédé qu'il a vu employer en Chine (Pe-tchi-li; : On laisse le soja tremper une nuit dans l'eau : au matin, on le broie entre deux meules sous un courant d'eau, on passe l'émulsion obtenue à travers un linge épais, (le Tourteau restant sert à la nourriture des animaux et comme engrais); on fait bouillir le lait obtenu de dix minutes à une demi-heure ; on coagule le produit encore chaud par une solution de chlorure de magnésium que l'on ajoute peu à peu et en agitant constamment (eaux mères des marais salants), et on exprime entre deux grandes claies. Le produit des premières opérations, très peu exprimé, sert à la fabrication d'une soupe chaude vendue et consommée sur place. On exprime davantage les suivantes et on obtient des pains paralélipipédiques blancs, caséeux, de 8 à 10 centimètres de côtê, de 3 à 5 centimètres d'épaisseur, pesant environ 100 gr. et vendus 2 sapèques (pas tout à fait 1 centime), qui, autant que possible, doivent être consommés le même jour, ou au plus tard le lendemain; enfin, certaines portions sont exprimées davan- tage, séchées, prenant une coloration brune et ont l'aspect d'une feuille d'amadou bien travaillée; elles peuvent être conservées beaucoup plus longtemps (3).
Le Teou fou, ajoute M. Bloch, se présente sous forme de pains de 100 à 150 gr. que l'on consomme généralement après cuisson dans une décoction de rhyzôme de curcuma. Conservés pendant plusieurs jours dans l'eau, ils ne ran- cissent pas. Ils contiendraient 4 33 de matières grasses, et 1.29 d'azote.
pour 83.85 d'eau.
(1) Mais il faut ajouter la fabrication familiale. Bloch, d'après des auteurs japonais, estime la consommation totale à 540 à 720 millions de litres annuellement.
(2) Voir la description du procédé de fabrication dans Bui-quang-llhiêu. « Les Cultures vivrières du Tonkin ». Bulletin Economique de l'Indochine 1905 pp. u60 et suiv.
(3) Comparer Bui-quang-Chiêu, loc. cit. pour le dâu-phu annamite.
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