Observations météorologiques de l'Indo-Chine pendant le mois d'août 1902.
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risque de déchirer les feuilles ; puis on les empile par paquets dans une large manche de bambous tressés qui les soutient sur toute leur longueur et on les porte au séchoir. On pratique la coupe par une belle journée de soleil, au moment où ce dernier est le plus fort, entre onze heures et demie du matin et trois heures et demie du soir ; se bien garder de récolter au lendemain d'un jour de pluie.
Séchage et fermentation. — Pour 10 hectares, il faut un sèchoir de huit mètres de haut sur quarante mètres de long et quatorze mètres de large. A Dong-mé, la toiture et les cloisons sont en paillottes, mais un bâtiment en bois serait bien préférable.
Une grande porte à deux battants est placée à chaque bout et les parois sont percées à différentes hauteurs, de fenêtres qu'on tient habituellement fermées, mais qu'on doit pouvoir ouvrir pour aérer les diverses parties du séchoir, s'il en est besoin. Les piliers qui soutiennent la toiture sont disposés sur deux rangs de manière à laisser entre eux, sur toute la longueur, couloir de deux mètres de large ; ils sont espacés de trois mètres, ce qui divise ainsi tout le hangar en petites chambres de six mètres de long sur trois mètres de large.
1 Avant d'emmagasiner, on examine chaque pied avec soin pour enlever les insectes, puis on le suspend, la tête en bas, à des lattes qu'on accroche dans le sens de la longueur du bâtiment dans chacune des petites chambres. Il faut toujours laisser une chambre vide, entre les pieds récoltés depuis quelques jours et ceux nouvellement coupés.
Portes et fenêtres sont fermées huit jours durant et même davantage, parfois jusqu'à vingt Jurs, si la température extérieure est très chaude. La feuille, au lieu de se dessécher immé- - diatement, vit encore d'un reste de sève contenue dans la tige, et elle change de ton pour Prendre la couleur du citron, tandis qu'elle serait restée verte si on l'avait desséchée tout un coup. On aère ensuite dans le milieu de la journée. La feuille, en se desséchant, ne doit Jamais lorsqu'on la froisse, bruire à l'oreille ; si le cas se présentait, il faudrait laisser pénétrer Vei s le soir un peu d'air humide.
Lorsque la base du pétiole attenant à la tige est complètement sèche, on procède au dépi- quage et on réunit les feuilles par paquets de trente à trente-cinq. Les femmes qui font cette OPération travaillent portes et fenêtres closes avec juste assez de lumière pour leur permettre de voir ce qu'elles font ; il y a en effet à craindre la pénétration de l'air, qui pousserait trop 1010 la dessication des tissus délicats du parenchyme, et en faciliterait la déchirure.
Les feuilles sont classées en petites et grandes, les différences de longueur dans un même Paquet entraînant la rupture des nervures sous la pression des tas en fermentation. On établit également deux catégories de feuilles, celles de la base et celles du reste de la tige ; dans la suite, elles ne sont pas traitées de la même façon.
Le plancher de fermentation est installé dans un coin du séchoir, il doit être élevé d'au moins quatre-vingts centimètres au-dessus du niveau du sol.
Les feuilles basses sont aussitôt mises en tas cubiques d'au moins quatre mètres d'arête et o laisse la fermentation monter du premier coup à 40° centigrades. Celles du haut et du "jiheu de la tige, beaucoup plus délicates, sont d'abord mises en tas longs sur quatre rangs épaisseur et recouvertes de nattes ; puis elles sont reprises pour être aérées quatre fois par Jour. Cela se repète quatre ou cinq jours ; trois jours suffisent lorsqu'il fait un temps sec. Après cette opération, on dispose ces feuilles en tas comme pour celles de la base, mais on ne laissé.
monter la première fermentation, qu'à la température du corps humain. A ce moment on défait les tas pour les reformer à nouveau en ayant soin de placer au centre les paquets de feuilles qui étaient au pourtour, et ceux du haut du tas à la base. Tous sont pris un par-un, leurs feuilles sont légèrement secouées et décollées les unes des autres.
La deuxième fermentation peut atteindre 40° ; puis on recommence le tas et on attend de nouveau que le thermomètre, placé au moyen d'un bambou creux dans le centre de la masse, marque cette même température. On continue ainsi, en montant de cinq en cinq degrés, et en répétant toujours deux fois le même chiffre. '-, L'
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