Les presses dont se servent les Annamites sont très primitives, mais ingénieuses cependant. Qu'on se figure un cadre rectangulaire dont les deux montants prolongés sont enfoncés en terre, assez profondément pour le bien consolider. Entre la base et la partie transversale du haut, se trouvent trois cylindres en bois très dur, d'environ 25 centimètres de diamètre. Les deux cylindres latéraux, au moyen d'un engrenage creusé à même, sont mis en mouvement par celui du milieu, dont l'extrémité dépasse le haut du cadre.
A cette extrémité est fixé un bras de levier mû par un buffle ou par une paire de bœufs. On fait passer deux ou trois fois la tige de canne à sucre entre ces cylindres, et le liquide coule par des rainures pratiquées à la base du rectangle dans un baquet, d'où on le tire pour la cuisson. On estime aux 2/10cs la quantité de suc perdue pen- dant le broyage, mais M. le Résident du Quan-Ngai pense que cette évaluation est exagérée. Ces cylindres présentent un inconvénient qui tient au système de pivot, c'est-à-dire au prolongement du cylindre qui en tient lieu, car son diamètre dépassant souvant 0m14, le frottement doit être considérable, en dépit du cuir huilé dont on le protège. Il semble qu'un pivot en fer, ou en acier doux, embrayé dans une pièce de même métal, offrirait beaucoup plus d'avantages.
D'autre part, second inconvénient, l'aire étant rarement nettoyée, les bœufs ou les buffles, pendant leur marche, soulèvent une épaisse poussière qui encrasse les engrenages, voire même les cylindres, et retombe dans le liquide.
Vient ensuite la préparation du sucre proprement dite. Elle consiste en trois opérations différentes, pour lesquelles on emploie trois ou quatre récipients en cuivre, en forme de troncs de cône et à très large ouverture, qui sont fixés sur un fourneau en briques, ou en terre, dans le hangar même des cylindres, ainsi que trois autres récipients en bois, de la contenance et de la forme d'une demi - barrique.
Les Annamites appellent chè le suc extrait de la canne. On prend une bonne quantité de liquide (ce qu'on appelle le vesou aux Antilles) auquel on ajoute une poignée de chaux vive, et on le fait chauffer, jusqu'à ébullition, dans un des vases en cuivre dont on vient de parler. Pendant qu'il cuit, un homme, armé d'une espèce de filtre en bambou tressé auquel est adapté un long man- che, enlève les détritus de canne qui sont restés dans le liquide ; il l'écume, pour ainsi dire, puis il le transvase dans un des récipients
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