Titre : Bulletin économique de l'Indochine
Auteur : Indochine française. Direction des affaires économiques. Auteur du texte
Éditeur : [s.n.] (Saïgon)
Éditeur : [s.n.][s.n.] (Hanoï)
Date d'édition : 1919-01-01
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb32728645t
Type : texte texte
Type : publication en série imprimée publication en série imprimée
Langue : français
Format : Nombre total de vues : 55886 Nombre total de vues : 55886
Description : 01 janvier 1919 01 janvier 1919
Description : 1919/01/01 (A22,N134)-1919/02/28. 1919/01/01 (A22,N134)-1919/02/28.
Description : Collection numérique : Numba, la bibliothèque... Collection numérique : Numba, la bibliothèque numérique du Cirad
Description : Collection numérique : France-Vietnam Collection numérique : France-Vietnam
Description : Collection numérique : Bibliothèque Diplomatique... Collection numérique : Bibliothèque Diplomatique Numérique
Description : Collection numérique : Protectorats et mandat... Collection numérique : Protectorats et mandat français
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k65295704
Source : CIRAD, 2013-106464
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 03/06/2013
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- SOMMAIRE
Pages- .......... Page(s) .......... 1
- .......... Page(s) .......... 83
- Renseignements:
- INDOCHINE, FRANCE ET COLONIES
- ÉTRANGER
- .......... Page(s) .......... 105
- .......... Page(s) .......... 106
- .......... Page(s) .......... 107
- .......... Page(s) .......... 109
- .......... Page(s) .......... 111
- .......... Page(s) .......... 112
- .......... Page(s) .......... 112
- .......... Page(s) .......... 113
- .......... Page(s) .......... 114
- .......... Page(s) .......... 114
- .......... Page(s) .......... 114
- .......... Page(s) .......... 117
- BIBLIOGRAPHIE
- 77 --
'-5 à 5o litres de capacité et le tout est placé sur un four primitif en briques et
terre dans lequel on fait, avec du bois, un feu ardent. Le système bassine en
fonte et sable permet de transmettre une chaleur régulière quoique forte au
récipient en terre cuite qui contient le Nuoc-mam liquide. Un coolie, à l'aide
d'une sorte de spatule en bois emmanchée à un bambou assez long agite d'une
façon constante et régulière le liquide à évaporer et entretient en même temps
un feu convenable.
En 8 à 9 heures, on évapore ainsi 4o litres de Nuoc-mam qui peuvent don-
ner, si par exemple on a employé le Nuoc-nhut, jusqu'à 20 kgr. de Nuoc-mam
condensé.
Le point délicat est celui qui consiste à saisir le moment où il faut cesser de
chauffer ; toute l'eau doit être partie et cela se reconnait assez facilement à
l'usage, malgré que la pâte chaude soit liquide ; par le refroidissement elle se
Prend en masse solide.
Les saumuriers phanthiétois auprès desquels je m'étais rendu pour effectuer
des démonstrations de cette préparation ont montré beaucoup de bonne volonté.
Ils sont rapidement arrivés à préparer un produit correct qui a été livré et
expédié dans des conditions convenables.
Composition chimique et caractères d'identité du Nuoc-mam, - Nous
savons que le Nuoc-mam est le résultat de la macération du poisson frais dans
Une solution concentrée de sel marin ; qu'il est caractérisé par la présence de
matière azotée qui en constitue l'élément utile et par une certaine dose de sel
Nécessaire à la conservation de la denrée.
D'autre part, la matière azotée du Nuoc-mam s'y trouve sous différentes
formes et en particulier à l'état de produits appelés acides aminés d'une grande
importance, car ils sont directement assimilables par l'organisme,et de produits
ammoniacaux qui, eux, constituent au contraire un déchet. Pour qu'un Nuoc-
mam soit de bonne qualité, pour qu'il soit du vrai Nuoc-mam, il faut que la
Quantité de matière azotée à l'état d'acides aminés soit très supérieure à la
quantité de matières azotées passée à l'état ammoniacal.
, Lorsque la quantité d'azote ammoniacal prédomine, on est en présence
Un produit mal préparé ou mal conservé qui a plus ou moins subi l'action
- des microbes de la fermentation putride. C est alors, non plus du Nuoc-
marn, produit hygiénique et nutritif, mais une véritable sauce de poisson
ppourri dépourvue de valeur nutritive et quelquefois non dépourvue de
toxicité.
On trouve assez souvent, dans le commerce, des « sauces de poisson pourri »
Où la matière azotée assimilable a disparu et la détermination des caractères
d'identité du Nuoc-mam a permis d'éliminer ces sauces. Le Nuoc-mam vrai
est non seulement un condiment, mais un aliment qui complète en matière
azotée la ration alimentaire des mangeurs de riz ; il est donc essentiel que cette
Matière azotée soit représentée dans le Nuoc-mam.
'-5 à 5o litres de capacité et le tout est placé sur un four primitif en briques et
terre dans lequel on fait, avec du bois, un feu ardent. Le système bassine en
fonte et sable permet de transmettre une chaleur régulière quoique forte au
récipient en terre cuite qui contient le Nuoc-mam liquide. Un coolie, à l'aide
d'une sorte de spatule en bois emmanchée à un bambou assez long agite d'une
façon constante et régulière le liquide à évaporer et entretient en même temps
un feu convenable.
En 8 à 9 heures, on évapore ainsi 4o litres de Nuoc-mam qui peuvent don-
ner, si par exemple on a employé le Nuoc-nhut, jusqu'à 20 kgr. de Nuoc-mam
condensé.
Le point délicat est celui qui consiste à saisir le moment où il faut cesser de
chauffer ; toute l'eau doit être partie et cela se reconnait assez facilement à
l'usage, malgré que la pâte chaude soit liquide ; par le refroidissement elle se
Prend en masse solide.
Les saumuriers phanthiétois auprès desquels je m'étais rendu pour effectuer
des démonstrations de cette préparation ont montré beaucoup de bonne volonté.
Ils sont rapidement arrivés à préparer un produit correct qui a été livré et
expédié dans des conditions convenables.
Composition chimique et caractères d'identité du Nuoc-mam, - Nous
savons que le Nuoc-mam est le résultat de la macération du poisson frais dans
Une solution concentrée de sel marin ; qu'il est caractérisé par la présence de
matière azotée qui en constitue l'élément utile et par une certaine dose de sel
Nécessaire à la conservation de la denrée.
D'autre part, la matière azotée du Nuoc-mam s'y trouve sous différentes
formes et en particulier à l'état de produits appelés acides aminés d'une grande
importance, car ils sont directement assimilables par l'organisme,et de produits
ammoniacaux qui, eux, constituent au contraire un déchet. Pour qu'un Nuoc-
mam soit de bonne qualité, pour qu'il soit du vrai Nuoc-mam, il faut que la
Quantité de matière azotée à l'état d'acides aminés soit très supérieure à la
quantité de matières azotées passée à l'état ammoniacal.
, Lorsque la quantité d'azote ammoniacal prédomine, on est en présence
Un produit mal préparé ou mal conservé qui a plus ou moins subi l'action
- des microbes de la fermentation putride. C est alors, non plus du Nuoc-
marn, produit hygiénique et nutritif, mais une véritable sauce de poisson
ppourri dépourvue de valeur nutritive et quelquefois non dépourvue de
toxicité.
On trouve assez souvent, dans le commerce, des « sauces de poisson pourri »
Où la matière azotée assimilable a disparu et la détermination des caractères
d'identité du Nuoc-mam a permis d'éliminer ces sauces. Le Nuoc-mam vrai
est non seulement un condiment, mais un aliment qui complète en matière
azotée la ration alimentaire des mangeurs de riz ; il est donc essentiel que cette
Matière azotée soit représentée dans le Nuoc-mam.
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