Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 19/08/2013
84 ÉTUDES ET MÉMOIRES.
cette cuve fut terminée en 1 à heures, alors qu'une cuve semblable, témoin, demanda 3o heures.
Qualité des grains marchands supérieure, correspondant au temps qu'a duré la fermentation.
Grains non recouverts de spores de moisissures, comme ceux provenant de toutes les cuves de fermentation normale.
Pratique : Papayes vertes, suintant bien leur latex. Finement râpées. Graines rejetées, pouvant gêner au nettoyage des grains de café par la suite. Trempées dans l'eau, a k heures avant emploi, pour dissolution de la papaïne (5o litres d'eau pour 5 kilo- grammes de fruits). Remuer cette macération de temps à autre.
L'ensemble est versé par aspersion sur la surface de la masse de fermentation qui vient d'être constituée, alors que l'eau n'a pas encore été évacuée. Laisser le temps à la solution de pénétrer dans toute la masse, soit une demi-heure à une heure, puis écouler l'eau et laisser fermenter comme à la normale.
Certaines pratiques peuvent donc, économiquement, diminuer et même supprimer la fermentation, sans que la qualité finale du produit marchand ait eu à souffrir, mieux même, se trouve améliorée, ce qui permet de profiter de tous les avantages de la préparation par voie humide, sans avoir à en redouter le prin- cipal inconvénient.
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