Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 19/08/2013
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VARIÉTÉS.
DÉFINITION DE LA FÈVE DE CACAO SAINE.
Le Conseil d'administration de l'Office international des Fabri- cants de chocolat et de cacao a, dans sa séance du 12 novembre 1934, adopté définitivement la définition suivante de la fève de cacao saine : « La fève de cacao saine doit présenter les caractéristiques sui- vantes : « Intérieur de la fève allant du rouge clair (acajou clair) au brun, suivant la provenance, de nature bien sèche, bien striée et de rupture craquante sous la pression des doigts. Elle doit être entière, non germée et sans goût de fumée. Par contre, ses défauts de qualité sont principalement : « 10 Le vice propre ; cc 20 La moisissure; « 3° L'infestation par les insectes; « 4° Une couleur ardoisée.
« La proportion totale de fèves défectueuses ne pourra être supérieure à 10 p. 100." « Par «vice propres, il y a lieu d'entendre une défectuosité propre au cacao lui-même, c'est-à-dire, étant la conséquence d'une fermentation ou d'un séchage insuffisant et qui se manifeste par une moisissure à l'intérieur de la fève. Ce défaut n'apparaît pas à un examen extérieur et il faut ouvrir la fève pour le constater.
Il est très important de signaler ce défaut, qui est capital et qui ne doit pas être confondu avec des détériorations telles que la mite ou les avaries extérieures causées par l'humidité des magasins ou la pluie. »
Dans la définition ci-dessus il est mentionné qu'une des causes du cc vice propre» serait une fermentation insuffisante.
La fermentation incomplète n'est pas ipso facto une cause de vice propre. Toutefois, et c'est sans doute sur ce point que le Conseil d'administration de l'Office international des Fabricants
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