PRÉPARATION DU CAFÉ PAR VOIE HUMIDE. 43
Maximum, à la fin : 27 à 28 degrés pour les fermentations de
18 à 20 heures ;
*
Maximum, à la fin : 3o à 32 degrés pour les fermentations de
36 a 48 degrés ;
Moyenne : 27 à 28 degrés.
Températures faibles, loin de l'optimum pour une bonne fer-
mentation rapide (33 à 4 o).
c. Reaction acide de la masse. Ci-après, tableau des différents
pH, heure par heure, de trois cuves de fermentation, remplies
le même jour, mais à des heures différentes.
9 HEURES. 14 HEURES. 21 HEURES.
-------- "IP *~ --------
fcT
, = = c- = =
DUREES. if. g. Ph a.
S 2 8 ï «
£ = ; 2 «s S 2 s S
Si 2 u 3" S
-
S = s
es H e_ H PS H
Degrés. Degrés. Degrés.
nerpJissage. 7,1 32 7,1 a4)5 7,1 23,5
Apres 1 heure 7 22 (j>() 25 7,1 23,5
- 2hcurcs. 7,1 93 6,8 25 6,9 f) 3,5
- 3 - 7 23 6,8 s5 G,8 23
- 1 -- 7 2 3,5 6,7 25 6,7 23,5
- 5 - 6,<) 23,5 6,6 25 6,6 23,5
-- 6 - 6,8 2/1 6,4 25 6,6 23,5
- 7 - 6,8 2 4 6,4 25,5 6,5 2 4
- 8 - 6,7 2 4 6,2 2 5,5 6,4 2 4
- 9 - 6,3 24 6,2 26 6,4 24
10 - 6,3 24 6,1 26 6,4 24,5
11 - 6,3 24,5 6 26 6,4 24,5
- 12 - 6,2 25 5,9 26 6,3 25
- 1:3 - 6,2 25 5,9 26 6,2 25
1'1 .6,2 25 6 26,5 6,2 25
- I - 6,2 2 5 6,1 27 6,2 2 5,5
- 16 -- 6,1 25 6,2 27 6,9 25,5
-- 17 - 6 25 6,2 27 6,2 26
- 18 - 6 26 6,2 27 6,1 26
- 19 - 6 26 6,9 27,5 6,1 26
- 20 - 6 26 6,3 27,5 6,2 26
- 21 -- 6 26 6,3 27,5 6 26
- 22 - 5,9 26,5 6,3 28 6 26
- 23 - 5,9 26,5 6,3 28 6,1 26
- 24 - 5,9 27 6,3 28 6,2 27
- 25 6 27 6,4 28 6,2 27
- 26 - 6 27 6,3 28,5 6 27,5
- 27 - 6 27 6,4 26,5 5,8 27,5
28 - 6,1 27 6,3 28,5 5,9 27,5
- 29 - 6,1 27,5 Il n
h.
