Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 19/08/2013
42 ÉTUDES ET MÉMOIRES.
On retrouve également, dans ces cellules, la cellulose et la mem- brane albuniinoïde qui constituent leurs parois ainsi que des sucres sous forme de saccharose, glucose et lévulose, du cyto- plasme et du nucléoplasme, etc. Amidon, tanins et acides ont normalement disparu à la maturité des fruits. Mais, dans une cuve de fermentation, toutes les graines ne proviennent pas de fruits entièrement mûrs et il reste de ces derniers produits à décomposer. D'autres graines proviennent de fruits trop mûrs, en partie desséchés, avec cellulose durcie et sucres déjà trans- formés. Il n'y a pas uniformité.
La réaction de cette couche mucilagineuse est neutre (pH géné- ralement de 7,1).
ÉTUDE DE LA FERMENTATION.
Au cours de la présente étude, quand nous parlerons en terme général des tcÍermentations en cuves,,, il s'agira de celles sem- blables aux fermentations que nous avons suivies, pendant toute la campagne 1982-1933, dans la magnifique usine de MM. Rafael Alvarez é hijos, à Santa Ana (République de El Salvador), en masses d'un volume de 1 o à 12 mètres cubes de moyenne, effec- tuées égouttées, c'est-à-dire sans être noyées sous l'eau.
Les températures sont indiquées en degrés centigrades.
Laboratoire installé à l'usine. Le café traité est de l'espèce «coffea arabica 55.
Les pH ont été relevés avec une trousse « Brure".
a. Température extérieure. Influe sur la fermentation par la superficie de la masse qui lui est directement en contact. Il s'en- suit le plus souvent un retard dans la fermentation de la partie supérieure et une action plus poussée dans la partie inférieure.
La température extérieure agit surtout par les calories qu'elle communique à l'eau qui sert de véhicule aux cerises fraîches et aux grains dépulpés.
b. Température de la masse, prise d'heure en heure, à 5o centi- mètres de profondeur.
Minimum, au début : 21 degrés avec moyenne générale de départ de 24 degrés;
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