Presse et revues
34 pages
Titre : L'Agronomie coloniale : bulletin mensuel du Jardin colonial
Auteur : Jardin d'agronomie tropicale (Paris). Auteur du texte
Auteur : Institut national d'agronomie de la France d'outre-mer (Nogent-sur-Marne, Val-de-Marne). Auteur du texte
Auteur : France. Ministère des colonies. Auteur du texte
Éditeur : É. Larose (Paris)
Éditeur : Impr. nationaleImpr. nationale (Paris)
Date d'édition : 1927-09-01
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb34351154x
Type : texte texte
Type : publication en série imprimée publication en série imprimée
Langue : français
Format : Nombre total de vues : 10290 Nombre total de vues : 10290
Description : 01 septembre 1927 01 septembre 1927
Description : 1927/09/01 (A16,N117)-1927/09/30. 1927/09/01 (A16,N117)-1927/09/30.
Description : Collection numérique : Numba, la bibliothèque... Collection numérique : Numba, la bibliothèque numérique du Cirad
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k6460447m
Source : CIRAD, 2012-231851
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
VARIÉTÉS 313
a isolé, à Ceylan, dans un tas fermenté de cacao, le « Saccha-
romyces theobromæ »; il a observé que la température
optima de la fermentation est 23-26° ; l'accès continu de
l'air est nécessaire ; l'écoulement libre du liquide, pendant
la fermentation, nuit à la croissance des microorganismes,
donc à la bonne marche de la fermentation ; la durée, de
5-6 jours est suffisante ; dans ces conditions, on obtient un
excellent produit. C'est l'alcool qui se forme pendant la
fermentation qui joue le rôle principal : il tue l'enveloppe et
le germe et favorise la transformation même du grain.
Oscar Lœw trouve que la fermentation a pour but de
séparer la pulpe, de ramollir l'enveloppe de la semence,
de colorer et d'améliorer le goût et l'arôme du grain. « Voici,
dit-il, le processus chimique : l'alcool tue les cellules, libère
l'enzyme qui oxyde les substances tanniques et, par là, donne
la couleur requise », Il a identifié le « Saccharomyces ellipso-
deus i). D'après lui, la température de la fermentation doit
être assez haute pour tuer les cellules, mais elle ne doit pas
dépasser 500 pour ne pas tuer l'enzyme, car l'oxydation du
tannin est indispensable pour le bon goût du cacao.
J. Saest croit que, lors de la fermentation, il se forme, dans
l'amande du cacao, le cacaonine, qui est décomposé par
l'enzyme en théobromine, dextrose et cacaorat. Dans le
texte se trouve une longue formule chimique de la réaction.
Il a constaté que les amandes cuites, non fermentées, n'ont
aucun goût, ni odeur de cacao.
Nicholls a trouvé que la fermentation est produite par la
levure « Saccharomyces theobromse » ; il conseille d'employer
une culture pure de ce champignon et en donne le procédé.
Hamel Smith considère comme un grand progrès la con-
clusion de savants que des organismes spéciaux jouent le
rôle principal dans la fermentation, mais il croit que des
recherches ultérieures sont encore nécessaires.
Busse, très versé dans les questions de la fermentation,
croit qu'un bon produit peut être obtenu par une fermenta-
tion alcoolique bien écoulée et qu'une fermentation acétique
est nuisible et rend le produit impropre.
Il signale d'autres ennemis d'une bonne fermentation et
a isolé, à Ceylan, dans un tas fermenté de cacao, le « Saccha-
romyces theobromæ »; il a observé que la température
optima de la fermentation est 23-26° ; l'accès continu de
l'air est nécessaire ; l'écoulement libre du liquide, pendant
la fermentation, nuit à la croissance des microorganismes,
donc à la bonne marche de la fermentation ; la durée, de
5-6 jours est suffisante ; dans ces conditions, on obtient un
excellent produit. C'est l'alcool qui se forme pendant la
fermentation qui joue le rôle principal : il tue l'enveloppe et
le germe et favorise la transformation même du grain.
Oscar Lœw trouve que la fermentation a pour but de
séparer la pulpe, de ramollir l'enveloppe de la semence,
de colorer et d'améliorer le goût et l'arôme du grain. « Voici,
dit-il, le processus chimique : l'alcool tue les cellules, libère
l'enzyme qui oxyde les substances tanniques et, par là, donne
la couleur requise », Il a identifié le « Saccharomyces ellipso-
deus i). D'après lui, la température de la fermentation doit
être assez haute pour tuer les cellules, mais elle ne doit pas
dépasser 500 pour ne pas tuer l'enzyme, car l'oxydation du
tannin est indispensable pour le bon goût du cacao.
J. Saest croit que, lors de la fermentation, il se forme, dans
l'amande du cacao, le cacaonine, qui est décomposé par
l'enzyme en théobromine, dextrose et cacaorat. Dans le
texte se trouve une longue formule chimique de la réaction.
Il a constaté que les amandes cuites, non fermentées, n'ont
aucun goût, ni odeur de cacao.
Nicholls a trouvé que la fermentation est produite par la
levure « Saccharomyces theobromse » ; il conseille d'employer
une culture pure de ce champignon et en donne le procédé.
Hamel Smith considère comme un grand progrès la con-
clusion de savants que des organismes spéciaux jouent le
rôle principal dans la fermentation, mais il croit que des
recherches ultérieures sont encore nécessaires.
Busse, très versé dans les questions de la fermentation,
croit qu'un bon produit peut être obtenu par une fermenta-
tion alcoolique bien écoulée et qu'une fermentation acétique
est nuisible et rend le produit impropre.
Il signale d'autres ennemis d'une bonne fermentation et
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