776 BULLETIN DE L'AGENCE GÉNÉRALE DES COLONIES
La préparation du poisson, en effet, laisse souvent à désirer;
il suffit de fréquenter les marchés locaux pour être désagréa-
blement impressionné par l'odeur qui se dégage des étals où on le
vend, odeur qui provient d'un fumage défectueux ou insuffisant.
Le fumage bien fait doit donner un produit complètement sec,
sans odeur, d'aspect appétissant. Pour l'obtenir, il faut que le
poisson soit absolument frais et n'ait pas été exposé au soleil.
Les petites pièces doivent être ouvertes et vidées, et le gros pois-
son aplati et découpé en bandes plus ou moins larges. On doit
recommander aux indigènes de le débarrasser de la tête, de la
queue, de la colonne vertébrale, des arêtes et des nageoires: il
importe que ces opérations soient faites avec soin, de façon à
obtenir deux parties bien symétriques dans le sens de la
longueur.
Quand le poisson a été bien préparé et nettoyé, il est prêt
pour le salage. Cette opération a pour but de raffermir les
muscles et de faciliter la conservation ultérieure. Elle se fait en
mettant à plat le poisson sur des planches et en le recouvrant
d'une couche de sel, soit fin, soit gros.
Au bout d'un certain temps, variable suivant la grosseur du
poisson, on le retourne et on le recouvre à nouveau de sel. On
admet qu'il faut de 50 à 0 heures pour saler des poissons d'un
poids inférieur à 3 kilos.
Avant de fumer, un dessalage partiel est nécessaire. Il se fait
à l'eau douce et à une durée d'une demi-heure à une heure, sui-
vant le poids du poisson. Fendant cette opération, on a soin de
bien le nettoyer et on le met ensuite sous presse entre deux plan-
ches surmontées d'un poids lourd, pendant 7 à 12 heures, pour
faire égoutter. Si l'égouttage tarde à se produire, par suite d'uo
degré hygrométrique élevé, on le suspendra pendant quelques
heures dans un courant d'air à l'abri du soleil.
Quand le poisson est à point, on le fume en le plaçant sur
des claies reposant sur des piquets. Elles sont surélevées de
0 m. 40 à 0 m. 50 au-dessus du sol sur lequel est installé le foyer
de fumée.
Un Registre de Dépôt de Marque de Vanille verte
à Tahiti.
Depuis de longues années déjà, les vols de vanille verte ont
été pratiqués dans tous les districts de l'archipel et les arrêtés
destinés à remédier à ce mal ont été inefficaces dans les rési-
La préparation du poisson, en effet, laisse souvent à désirer;
il suffit de fréquenter les marchés locaux pour être désagréa-
blement impressionné par l'odeur qui se dégage des étals où on le
vend, odeur qui provient d'un fumage défectueux ou insuffisant.
Le fumage bien fait doit donner un produit complètement sec,
sans odeur, d'aspect appétissant. Pour l'obtenir, il faut que le
poisson soit absolument frais et n'ait pas été exposé au soleil.
Les petites pièces doivent être ouvertes et vidées, et le gros pois-
son aplati et découpé en bandes plus ou moins larges. On doit
recommander aux indigènes de le débarrasser de la tête, de la
queue, de la colonne vertébrale, des arêtes et des nageoires: il
importe que ces opérations soient faites avec soin, de façon à
obtenir deux parties bien symétriques dans le sens de la
longueur.
Quand le poisson a été bien préparé et nettoyé, il est prêt
pour le salage. Cette opération a pour but de raffermir les
muscles et de faciliter la conservation ultérieure. Elle se fait en
mettant à plat le poisson sur des planches et en le recouvrant
d'une couche de sel, soit fin, soit gros.
Au bout d'un certain temps, variable suivant la grosseur du
poisson, on le retourne et on le recouvre à nouveau de sel. On
admet qu'il faut de 50 à 0 heures pour saler des poissons d'un
poids inférieur à 3 kilos.
Avant de fumer, un dessalage partiel est nécessaire. Il se fait
à l'eau douce et à une durée d'une demi-heure à une heure, sui-
vant le poids du poisson. Fendant cette opération, on a soin de
bien le nettoyer et on le met ensuite sous presse entre deux plan-
ches surmontées d'un poids lourd, pendant 7 à 12 heures, pour
faire égoutter. Si l'égouttage tarde à se produire, par suite d'uo
degré hygrométrique élevé, on le suspendra pendant quelques
heures dans un courant d'air à l'abri du soleil.
Quand le poisson est à point, on le fume en le plaçant sur
des claies reposant sur des piquets. Elles sont surélevées de
0 m. 40 à 0 m. 50 au-dessus du sol sur lequel est installé le foyer
de fumée.
Un Registre de Dépôt de Marque de Vanille verte
à Tahiti.
Depuis de longues années déjà, les vols de vanille verte ont
été pratiqués dans tous les districts de l'archipel et les arrêtés
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