Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 05/08/2013
X Culture et Préparation de la Vanille
PAR
CH. CHALOT, Ancien Directeur du Jardin d'Essai de Libreville, Professeur à l'Ecole Nationale Supérieure d'Agriculture Coloniale.
et
U. BERNARD, Jardinier-chef au Jardin Colonial, Ancien chef de culture au Muséum d'Histoire naturelle.
(Suite) (1)
Formation des substances odorantes dans le fruit
Les substances odorantes ne se forment pas naturellement au cours du développement du fruit avant la récolte. Elles n'ap- paraîtraient que si on laissait le fruit mûrir complètement sur la liane, et en pratique elles ne deviennent abondantes que sous l'influence du traitement qui a été exposé en détail dans un précédent chapitre.
La formation des substances odorantes est donc liée à une série de transformations, de réactions chimiques.
Si l'on parvenait à suivre et à mettre en lumière le processus de cette formation, on en déduirait certainement des règles très précises pour améliorer le rendement en parfum des fruits récoltés et éviter bien des accidents de préparation. Il est vrai- semblable qu'on pourrait ainsi simplifier et abréger beaucoup les opérations empiriques que l'on est forcé de faire actuel- lement.
H. Lecomte et Ch. Chalot ont résumé les hypothèses faites par divers auteurs au sujet de l'élaboration du parfum dans le fruit (2)- :
« Linné (3) pensait que les graines étaient le lieu de forma- tion de la vanilline ; M. F. Mérat et A. J. de Lens (4) croyaient,
(1) Voir L'Agronomie Coloniale, n, 7, p. 1, nO 8, p. 36, no 9, p. 81, no 10, p. 111, n° 11, p. 144, nO 12, p. 175, nO 13, p. 9, n° 14, p. 44, nos 15-16, p. 81, nos 17-18, p. 154, n° 19, p. 18, no 20, p. 45 et no 21, p. 72.
- (2) H. LECOMTE et G. CHALOT. « Le Vanillier », p. 142.
(3) Amœnitas Acad., VII, 258. --- - --
(4) Dict. Univ. de mat. médicale, Paris, 1834, t. VI, p. 840.
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