122 JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE N° 22 — AVRIL 1903
aux États-Unis, est du café de Teahma, ce
qu'on appelle un café de terres basses ;
comme l'altitude, détermine la qualité du
café, il est naturellement inférieur au café
de montagne, cultivé sur les collines élevées
de l'Yemen. Il pousse cependant en Arabie,
dans la plaine aride, presque stérile, qui
s'étend tout le long de la mer Rouge. C'est
un grain petit, dur, souvent contourné ou
mal mûri, vert, tournant au jaune avec le
temps; comme beaucoup de cerises tom-
bent sur le sol et sont ramassées par des
indigènes, il contient souvent des grains
flétris, qui deviennent jaunes (et non bruns)
à la torréfaction; ils n'ont pas la saveur
caractéristique du café, et sont appelés
QUAKERS par les négociants anglais. Cela est
si universel que lorsqu'un café d'Arabie, se
torréfie bien, on le soupçonne facilement
de n'être pas du Moka d'origine. Avec tous
ces inconvénients, ce café, lorsqu'il n'est
pas falsifié, possède une saveur que n'a
aucun autre, et aucun autre ne peut, pour
les mélanges, lui être substitué.
L' « Egyptien » ou « Moka à grains
longs» (« Longberry »), comme on l'appelle
pour le distinguer du café d'Arabie à petits
grains, a été importé aux États-Unis vers
1870; ayant un aspect très différent de la
variété à petits grains, il rencontra beaucoup
d'opposition ; il a pourtant, pour les mé-
langes, toutes les qualités du Moka à petits
grains, avec beaucoup plus de force. Le plus
fin croît dans le district Berber.
Il a un concurrent bon marché dans le
café d'Abyssinie, souvent vendu frauduleu-
sement comme « Egyptien » ou « Berber ».
Ce café d'Abyssinie a le grain long, sem-
bable d'aspect à l' « Egyptien » et au « Ber-
ber » ; mais, tandis que l' « Egyptien » est
d'un vert brillant, arrondi aux extrémités, et
se torréfie bien avec une saveur délicieuse,
l'Abyssinien est effiléaux extrémités, souvent
d'un gris sale, poussiéreux, se torréfiant
mal, avec une saveur de plantes médicinales ;
On en expédie de grandes quantités en An-
gleterre, d'où on en réexpédie beaucoup aux
Etats-Unis.
Pour nous récapituler, les cafés dits de
Moka, se distinguent par leur saveur parti-
culière, et sont soit des cafés d'Arabie, soit
des cafés d'Egypte ou des cafés d'Abyssinie,
que nous avons décrits plus haut. Ils sont
cultivés dans l'intérieur des terres, séchés
au soleil, décortiqués ou écrasés par les in-
digènes, et offerts soit en parche, soit en
poudre.
Le café est payé en roupies d'argent ou
échangé contre des marchandises anglaises
ou américaines (généralement des cotonna-
des), selon le caprice des indigènes. L'ache-
teur est souvent l'agent d'approche des mar-
chands au port d'expédition. Le café est ap-
porté à la côte par des caravanes ou à dos
de chameau, et est souvent manipulé en route
par les agents.
A l'heure actuelle, le Moka est expédié
sur les grands marchés d'Aden ou de Hodei-
dah.
L'exportation du café est libre à Aden,
mais on n'y en importe pas par mer; c'est
interdit paçle gouvernement anglais.
Tout le Moka est séché en cerise, au soleil,
comme cela a été déjà dit. Le décortiquage
et le nettoyage se font de la façon la plus pri-
mitive; on ne se sert d'aucune machine; la
main d'œuvre étant bon marché, tout se fait
à la main. Lorsque les cerises ont suffisam-
ment séché, on les roule, les pilonne ou les
écrase, quelquefois on les foule aux pieds.
Quand il est envoyé au marché en paddy
(c'est-à-dire en cerises comprenant l'enve-
loppe exierne, la pulpe séchée, la parche et
le café ensemble), l'exportateur le bat, puis
le café est séparé par vannage, placé en tas,
et remué àlapelle, de l'extérieur vers le cen-
tre du tas ; les grains les plus gros, les plus
lourds et les plus beaux roulent vers la péri-
phérie. On les recueille et on les examine de
près; toute matière étrangère est enlevée
d'une façon très méthodique. — On continue
ainsi jusqu'à ce que tout le café ait passé sous
les yeux de l'assortisseur, et qu'il soit absolu-
ment propre.
Une raison pour laquelle on ne peut em-
ployer de machines avec succès dans ces
pays, est la prévention religieuse des Arabes
Mahométans, contre les machines. GÉo
ROBES, l'importateur bien connu, de Salem
et de Boston (États-Unis), acheta une fois
