N° 21.- MARS 1903 JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 71
Quand il marque 2° au mustimètre Baumé,
on le pasteurise en l'élevant à une température
de 65° C., après quoi il est réparti dans des
cuves de conservation hermétiquement bou-
chées, puis laissé en repos pendant 15 jours.
Alors seulement le « vin » peut être soutiré,
toutes les impuretés s'étant déposéesav fond
des tonneaux. Même avec ces précautions,
il reste trouble, et, plutôt que de le clarifier
avec des matières albumineuses {le liquide
en contenant déjà beaucoup par lui-même
d'après A. SALLES), il vaut mieux le filtrer.
sur de la laine, puis le recueillir dans des
bouteilles qui devront être immédiatement
bouchées, le niveau du liquide restant à qua-
tre doigts au-dessous du bouchon. Ficeler
celui-ci, et procéder à une nouvelle pasteu-
risation au bain-marie à 65°; cacheter.
D'après M. SALLES, le vin ainsi préparé
ressemblerait en tous points au vin du Rhin,
tout en conservant une saveur spéciale
dananas. ,,'
Cette tentative, faite au Brésil, mériterait
d'être reprise ailleurs. Elle ne peut, évidem-
ment, intéresser les pays où l'ananas est as-
suré d'un débouché direct et rémunérateur,
mais là où l'on ne saurait penser à exporter
ce fruit si délicat, sa vinification pourrait
rendre des services locaux fort appréciables,
et peut-être même donner lieu à un com-
merce d'une importance relative. Il paraît
que des essais industriels, en grand, de fabri-
cation de vins d'ananas, ont été faits, il n'y
a pas très longtemps, à la Havane. M. PE-
DROSO a promis de donner prochainement
au « J. d'A. T. » des détails sur cette tenta-
tive, dont le résultat commercial semble
avoir été défavorable. Des boissons du même
genre ont été préparées au Congo et en
Nouvelle-Calédonie. Mais il ne semble pas
non plus que ce soit avec un réel succès.
SALLES ne préconise le vin d'ananas que
comme « boisson de famille » (i). A ce point
de vue, le procédé de fabrication qu'il indi-
que pourra paraître un peu compliqué. Il
reconnaît du reste lui-même quela défécation
(i) La législation brésilienne actuelle ne permet-
tant pas, dit-il, de développerune industrie nationale
de vinification.,.
du moût peut être évitée; elle facilite à peine
le travail de filtrage et prolonge de r2 heures
le temps de fabrication.
Il resterait à savoir si la fermentation spon-
tanée, réalisée avec ce procédé, aboutirait
partout à un aussi bon résultat. La fermen-
tation constitue ici, comme dans lés cas sem-
blables, un stade fort délicat, et ceux qui
essaieront d'employer le procédé SALLES
pourront très bien, malgré tous les soins
dont ils s'entoureront, aboutir à un résultat
médiocre ou franchement mauvais, par suite
de la présence de' ferments impropres ou
de germes de maladies se développant pen-
dant la période fermentative. Dans ce cas,
il leur resterait'là ressource de provoquer
directement la fermentation à l'aide de le-
vures sélectionnées, comme il s'en trouve
maintenant dans le commerce; et, puisque
le liquide à obtenir doit ressembler au vin du
Rhin, le, choix des levures serait ainsi tout
indiqué; d'autres levures de vin, plus ba-
nales, produiraient très probablement aussi
de bons résultats. ," ., ,
Un autre point délicat sera la conservation
de ce liquide, dont la richesse probable en
azote devra faciliter l'altération. La pratique
de la pasteurisation, par chauffage à 65° en-
viron, ne comporte pas en elle-même de
grandes difficultés. Les Japonais, qui long-
temps avant nous avaient découvert les pro-
priétés conservatrices du chauffage des bois-
sons, pratiquent depuis trois cents ans, par
les moyens les plus simples, une véritable
pasteurisation de leur vin de riz, ou saké;
dans la plupart des cas il sera facile de les
imiter. Cependant, le transport au bain-
marie d'un assez grand nombre de bouteilles,
et le maintien de la température au voisinage
de 65°, constituent une opération assez déli-
cate, et au cours de laquelle des pertes se
produisent facilement si les conditions géné-
rales d'installation sont quelque peu gros-
sières. Dans le cas où cette opération serait
jugée trop difficile, je n'hésiterais pas à con-
seiller l'emploi de l'acide salicylique comme
agent,conservateur, sauf le cas où, la boisson
devant être livrée au commerce, des règle-
ments locaux interdiraient l'usage de cet
