Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 05/08/2013
L'Olivier au Maroc
par
J. RUBY
Directeur des Services agricoles des Bouches-du-Rhônè (Suite) (1)
Il est inutile d'essayer de décrire l'état dans lequel sont les olives après de longs mois de macération, sous un climat comme celui du Maroc : masse brunâtre, couverte de moisissures, sou- vent pâteuse et nauséabonde, d'où suinte un liquide brunâtre baignant le fond du silo, si celui-ci est enterré, filtrant à travers les parois s'il est exhaussé..
La diminution de volume des olives est notable. On l'évalue à un tiers au bout de la première année, à la moitié, à la deuxième. Cette réduction est le fait de l'évaporation et de l'écoulement des eaux de végétation. Il est possible qu'il y ait également perte en matière grasse, soit par entraînement des liquides, soit par combustion lente.
Même en admettant que l'huile se conserve intégralement, sa diminution de valeur, au point de vue alimentaire, doit faire rejeter un tel système de conservation et adopter la pratique consistant à traiter les olives au fur et à mesure de la récolte.
Les indigènes, marquent, paraît-il, une préférence pour les huiles provenant d'olives ayant longuement macéré. C'est là une dépravation du goût, corrigible, et que ne justifie pas un procédé condamnable à divers points de vue.
Les huileries marocaines, installées parfois en plein air, le plus souvent dans les locaux sombres et mal. aérés, comportent un broyeur à meule unique, mu par un âne ou un mulet, et une ou plusieurs presses à poutre. Un homme, debout sur la maie, suit la meule et ramène, avec ses pieds nus, les olives sur la piste de celle-ci. La pâte est mise dans des scourtins d'un modèle courant, mais de très grand format, pouvant en contenir 80 à
(1) Voir l'Agronomie Coloniale no 62, p. 33 et n° 63, p 73.
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