Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
390 ÉTUDES ET MÉMOIRES
TAMISAGE DU JUS
Le jus qui s'écoule sous le moulin est, au moyen d'un système de rigoles, collecté et dirigé sur des tamis de cuivre, à .mailles très serrées, dont les dimensions vont en décroissant, pour procéder à la séparation des débris de pulpe et pépins, qui sans cela seraient une cause de fermentation rapide. Un enfant, muni d'un racloir, enlève les débris et écumes, qu'il dépose sur le côté du tamis. Dans les petites exploitations traitant de faibles quantités de fruits, ce maté- riel, la plupart du temps, n'existe pas. Pour y suppléer, le jus extrait est versé dans des fûts munis d'un robinet placé à 15 ou 20 centimètres du fond. On l'y laisse reposer durant trois à quatre jours. Les débris de pulpe, les pépins, plus lourds, se déposent au fond du baril. Gç. temps écoulé, on soutire le jus aussi longtemps qu'il reste clair.
L'essentiel, en tout cas,, est qu'il ne reste aucun débris organique, susceptible de faire fermenter le jus de citron, décomposer l'acide citrique et lui faire subir une dépçéciation sur le marché.
Le jus tamisé, au moyen d'une pompe, est alors envoyé dans des réservoirs en bois, en cuivre ou en ciment, mais jamais en fer. En effet, ce métal forme des combinaisons avec l'acide citrique, et lui fait perdre toute valeur commerciale. Le jus peut alors rester plu- sieurs jours dans ces bacs, avant sa concentration.
Une bonne installation, consiste à placer le moulin à la hauteur d'un premier étage, et à utiliser les lois de la pesanteur pour l'écou-
lement des jus aux tamis et dans les réservoirs. Ceux-ci pourront également être en charge sur l'alambic et les chaudières à cuire ; cela évite l'emploi de pompes, pour refouler le jus, et de force motrice pour les actionner.
EXTRACTION DE L'HUILE ESSENTIELLE 1
L'essence de citron qui est très employée en parfumerie, et par les fabricants de sirops et de limonades, n'est pas extraite dans toutes les plantations, et certains planteurs, même, prétendent que
1. On peut se procurer des machines pour extraire l'huile essentielle des citrons en s'adressant à : Écuelles Ltd-Old Serjeant's inn Chambers Chancery Lane, Londres (Angleterre).
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