.N° 36 — JUIN 1904 JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICAL" t69
Sucre de Canne et Sucre de Betterave
.'Supériorité du premier. Une expérience. — Débouchés réservés au sucre de canne vrai : Sucrage
des vins. Chocolaterie. Sirops et liqueurs, etc. —
Caractères des vergeoises et mélasses de l'une et de l'autre origine.
Par M. GEORGE DE PRÉAUDET.
Dans notre numéro 2 (août 1901), dans un arti-
cle-programme auquel nous sommes heureux
d'avoir pu rester fidèle, nous formulions ainsi
notre sentiment sur la lutte acharnée engagée, de-
puis des années, entre la betterave et la canne : 11
-est possible que l'issue finale soit un jour en faveur
de la canne à sucre; notamment, en raison de
la supériorité de la somme d'énergie solaire dis-
ponible dans les pays tropicaux. Mais la betterave
aura pour elle, longtemps encore, la supériorité
formidable qu'elle tient du niveau de civilisation
plus élevé des pays tempérés. Et en fait, sauf les
régions les plus favorisées de la zone tropicale,
tes pays chauds n'arrivent pas 'actuellement à li-
vrer sur le marché mondial leur sucre de canne
au prix de production du sucre de betterave des
pays tempérés et en quantité suffisante pour la
consommation mondiale.
Or, le prix de vente étant en général le même,
les sucriers tropicaux se ruinent. — Cette situa-
tion rend particulièrement intéressante la ques-
tion suivante : existe-t-il, entre le sucre extrait de
la canne et celui extrait de la betterave, une ditTé-
rence de qualité indélébile et qui soit de nature à
justifier une différence de prix en faveur du sucre
de canne vrai ? Nos lecteurs seront heureux de
constater que la réponse est positive et qu'il
existe même de ce fait, dans l'industrie, certains
emplois de choix réservés au seul sucre de canne
authentique. Ces emplois spéciaux représentent
des débouchés forcément limités ; ils n'en sont
pas moins réconfortants à noter,
M. G. DE PRÉAUDET est qualifié pour les con-
naître, étant directeur du bureau parisien de la
maison S. LOIRET & CH. HAENTJENS, spécialisée
dans le commerce du sucre de canne d'origine et
ayant son principal siège à Nantes, le grand mar-
ché de cette denrée.
Au point de vue chimique, le phénomène ne
nous rend plus perplexe comme autrefois. La
science a fait du chemin ; on voit s'y dessiner le
cadre de tout un nouveau chapitre : la « Chimie
-des impuretés » ; on pourrait l'appeler également
la « Chimie des infiniments petits ». Et si nous
n'en sommes pas encore à pouvoir expliquer les
faits tels que ceux indiqués ci-après, nous pou-
vons cependant déjà les classer, par analogie. -
N. D. L. R.
* *
Que le sucre raffiné diffère selon qu'il tire
son origine de la canne ou de la betterave,
voilà une affirmation qui rencontrera, dans
le monde savant, plus d'un sceptique. Ce-
pendant rien n'est plus vrai, et en voici les
preuves, puisées dans la pratique indus-
trielle.
De tous les sucres raffinés, le plus pur est
le sucre candi blanc. Or, si le candi de bet-
terave était identique au candi de canne,
pourquoi nos grands fabricants de vins de
Champagne exigeraient-ils des candisiers,
leurs fournisseurs, l'engagement formel de
ne jamais laisser entrer dans leur travail un
sac de sucre de betterave?
C'est, qu'en effet, l'expérience. maintes
fois faite, n'a jamais cessé de leur donner le
même résultat : les vins sucrés avec des can-
dis provenant de sucre de betterave, si pur
fut-il, finissent toujours par reprendre 'en
bouteille un arrière-goût de betterave qui
compromet la valeur des vins et la réputa-
tion des marques.
Une expérience facile, à la portée de tous,,
convaincra les hésitants: Que l'on conserve,
couverts d'une soucoupe, deux verres d'eau
saturée à poids égal, l'un 'de sucre raffiné
dé première quâlité, jjrôvenant bien authëri-
tiquement de canne, l'autre de raffiné éga-
lement blanc et pur, provenant de bette-
rave. Au bout de quelques jours, cette der-
nière solution aura pris l'arrière-goût de
betterave et dégagera une légère odeur,
En serait-il ainsi si les deux sucres, sem-
blables au dire des chimistes, étaient vrai-
ment et rigoureusement identiques?
Le laboratoire assimile, le consommateur
distingue, et c'est forcément lui qui a rai-
son.
Si l'on descend dans l'échelle des raffinés,
la distinction s'accentue. En France, les raf-
fineries de sucre de betterave ont, presque
