Revue internationale des produits coloniaux

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46 pages

Titre : Revue internationale des produits coloniaux

Éditeur : [s.n.] (Paris)

Date d'édition : 1937-11-01

Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb343784169

Type : texte texte

Type : publication en série imprimée publication en série imprimée

Langue : français

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Description : 01 novembre 1937 01 novembre 1937

Description : 1937/11/01 (A12,N143)-1937/11/30. 1937/11/01 (A12,N143)-1937/11/30.

Description : Collection numérique : Numba, la bibliothèque... Collection numérique : Numba, la bibliothèque numérique du Cirad

Droits : Consultable en ligne

Identifiant : ark:/12148/bpt6k6413836r

Source : CIRAD, 2012-231858

Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 12/08/2013

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SOMMAIRE
- Les plantes utiles et ornementales de la Martinique: les Ananas
  D. KERVEGANT Ingénieur d'Agronomie Coloniale, Chef du Service d'Agriculture à la Martinique
  .......... Page(s) .......... 239
- Le jus d'Ananas
  M. BARON Ingénieur des Travaux Agricoles.
  .......... Page(s) .......... 249
- L'Ananas dans l'Ouest Africain
  Pierre MULHEIM Ingénieur Agricole.
  .......... Page(s) .......... 261
- Culture, industrialisation de l'Ananas en Guinée Française et en Côte d'Ivoire
  Pierre TONDU
  .......... Page(s) .......... 264

252 REVUE INTERNATIONALE DES PRODUITS COLONIAUX

RENDEMENT EN JUS D'ANANAS. Saales indique comme rendement à l'expres-
sion : 22 litres de jus pour 24 ananas. Ces chiffres sont évidemment fonction du
poids des ananas et de la puissance de la presse utilisée.

Avec une presse métallique Collin, type 1932, 16 ananas de la variété Abacaxi
pesant 25 kg. 550, débités en rondelles et pressés immédiatement ont donné
13 kg. 690 de jus brut.

Après filtration à la poche de toile, le poids a été ramené à 12 kg. 800. On
peut donc tabler lorsque l' extraction est faite avec des pressoirs de moyenne puis-
sance sur un rendement en jus filtré de 53 à 54 du poids des fruits.

ANALYSE DU JUS D'ANANAS. D'après Greenstreet et Gun Ley Teik, la
composition du jus d'ananas est la suivante :

Acidité en acide sulfurique. 0,23
Acidité en acide acétique 0,28
Solides totaux. • 8,24
Sucres totaux calculés en sucre interverti 6,12
Sucres intervertis 3,14
Saccharose 2,56

Nous avons obtenu au Laboratoire, en étudiant un jus provenant d'un mélange
d'ananas (variété Abacaxi et variété guinéenne dite Soussoû) des chiffres légère-
ment différents :

Densité du jus à 15° 1.0478
Acidité total en acide sulfurique 0,35
Acidité en acide acétique. 0,42
Acidité libre. Néant
Solides totaux. Extrait sec sous vide 13,21 j,%
Sucres totaux calculés en sucre interverti. 10,90
Sucres réducteurs.,. 3,21
Sucres intervertis exprimés en saccharose 6,35
Cendres.;. 0,46

Le jus étudié est à la fois plus acide et plus riche en sucre; l' augmentation
d'acidité peut provenir du fait que les ananas n'ont pas été pressés aussitôt après
avoir été débités en tranches; mais, dans notre cas particulier, provient sans doute
de l'addition d'ananas de variété locale dite « Soussoû ».

D'ailleurs, un autre échantillon fabriqué exclusivement avec des Abacaxi nous
a donné une acidité de 0,26 en acide sulfurique.

INFLUENCE DE LA TEMPÉRATURE ET DU TEMPS DE STÉRILISATION SUR LA FOR-
MATION DU GOUT DE « CUIT ». Comme nous l'avons déià dit, le chauffage du
jus à 100° lui communique le goût de « cuit »; nous avons abandonné ce procédé
pour adopter celui de la pasteurisation en deux phases aux environs de 70° dont
voici le principe : les jus sont amenés à une température d'environ 700, abandonnés
au refroidissement pendant vingt-quatre heures, portés de nouveau à la même tem-
pérature puis refroidis.

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