Sur un nouveau Procédé de Vinification pour les Pays chauds Par M. G. CHEVALIER, Ingénieur agricole, Chimiste principal du Service Agrologique de l'Algérie.
La vinification des vendanges normales doit lutter en Algérie contre deux facteurs locaux, l'un d'ordre physique dû à l'élévation de température, saisonnière atteignant son maximum à cette époque estivale et souvent aggravée par le souffle du siroco, l'autre, d'ordre économique, du fait de la main-d'œuvre indigène, difficile à recruter à cette époque où elle est demandée simultanément de toutes parts avec la surenchère fatale qu'elle entraîne.
De ces deux inconvénients auxquels on cherche à pallier, celui de la pénurie de la main-d'œuvre a généralement été résolu par le machinisme opposant à la technique discontinue la fabrication con- tinue ; c'est donc par un appareillage approprié réduisant à leur plus simple expression manipulation et surveillance que l'on peut y remédier au moment de la vinification.
Le facteur température est beaucoup plus délicat.
Rappelons tout d'abord qu'au point de vue théorique la chaleur de formation d'une molécule de glucose à l'état de dissolution pro- voque un dégagement de chaleur de 303 calories 8, celle d'une molé- cule de GO2 gazeux, 94 cal. 3 et celle d'une molécule d'alcool 72 cal. 4.
Il en résultera au cours de la transformation des sucres d'après la formule la plus simplifiée : C6H1206 = 2C02 + 2C2H50H un dégagement de chaleur que l'on peut chiffrer à : (94,3 x 2 + 72,4 x 2) 303,8 = 29 cal. 6.
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