Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
56 PRATIQUE DE LA FERMENTATION
plupart du temps vers aoo. En général cette catégorie de tas n'offre pas les imprévus signalés jusqu'ici.
La montée normale d'un tas C s'opère en douze-quinze jours.
Elle est contrôlée par deux thermomètres espacés de cinq rangs
(sent, °rtical). Celui du bas étant à onze ïngs du sol (comme en A) C'est ce dernier thermo- mètre qui le plus souvent in- dique la plus forte température.
Toutefois, le cas contraire peut se présenter, lorsque la fermen- tation n'a pas été très égale au cours des phases précédentes. La
Tas C.
conduite générale se repère toujours surila;plus haute tempéra- ture indiquée par l'un ou l'autre thermomètre. La moyenne de douze-quinze jours précédemment indiquée- peut subir des écarts. Les dangers d'une ascension trop rapide (huit-dix jours) sont rares. D'autre part, les moyens d'action sont plus limités, mais le principal nous reste : réglementer la surface de base. Pour une fermentation trop rapide, donner 10 x 17, trop lente: 10 x i3.
Noter qu'il n'est pas utile de changer à tout propos ces mesures de base. Une durée de dix-huit jours est très acceptable; de même une durée de douze jours (bien secouer les manoques au retour- nement).
En cours de fermentation normale, un tas C offre à peu près le même tassement qu'en B, toutes proportions gardées c'est-à-dire qu'on peut avoir au maximum une différence de deux rangs après retournement. Les manoques ne sont pour ainsi dire plus sujettes aux variations de volume. La déformation est peu sensible. La meule pendant l'évolution, garde à peu près toujours la configu- ration géométrique originale.
Le retournement d'un C s'opère comme celui d'un B. Pendant toute la durée de son exécution l'Européen contrôle le tabac à hauteurs différentes du sommet à la base. Les observations seront recueillies sur le livre des tas (au chapitre tas C, une page pour chacun). Il consulte également le « dossier » qui accroché au tas,
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