Presse et revues
32 pages
Titre : Revue des cultures coloniales
Éditeur : [s.n.] (Paris)
Date d'édition : 1900-12-05
Contributeur : Milhe-Poutingon, Albert. Éditeur scientifique
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb32858342r
Type : texte texte
Type : publication en série imprimée publication en série imprimée
Langue : français
Format : Nombre total de vues : 5134 Nombre total de vues : 5134
Description : 05 décembre 1900 05 décembre 1900
Description : 1900/12/05 (A4,N66,T7). 1900/12/05 (A4,N66,T7).
Description : Collection numérique : Numba, la bibliothèque... Collection numérique : Numba, la bibliothèque numérique du Cirad
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k63783701
Source : CIRAD, 2012-231823
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
VARIÉTÉS 729 ,
arrivées à maturité normale ; on a été bien forcé de les cueillir dans cet état ; or,
il s'est trouvé qu'elles étaient très difficiles à dépulper, et que pour y arriver il
fallut les laisser macérer au préalable dans de l'eau pendant une nuit, ou bien
les laisser fermenter pendant un jour ou deux. Le dépulpeur SCHAAP n'était pas
encore aussi généralement répandu qu'il l'est aujourd'hui et, d'une manière
générale, la préparation du Libéria était encore dans la phase des essais dans la
plus grande partie des plantations.
A Amsterdam, on reconnaît avec empressement que, dans ces derniers temps,
le Libéria a gagné et en présentacion et en goût.
Il peut être tenu pour démontré qu'il est indifférent que la fermentation se
fasse, selon l'expression consacrée, « à sec » ou dans un courant d'eau. Mais
l'eau stagnante est contraire : à titre d'expérience j'ai mis quelques fèves de
Libéria fraîchement dépulpées, dans une éprouvette à pied, remplie d'eau de
pluie; celle-ci fut renouvelée plusieurs fois; eh bien, au bout de six semaines, les
fèves commençaient déjà à germer que le parchemin n'était pas encore débar-
rassé de la pulpe; il en demeurait des morceaux non liquéfiés. La liquéfaction
de la pulpe ne se produit qu'en présence d'oxygène; que ce dernier ait accès
direct (c'est le cas dans la fermentation « à sec »), ou qu'il arrive dissous dans
l'eau (c'est le cas dans la fermentation à eau courante), cela n'a pas, au demeu-
rant, grande importance ; cependant, dansle second cas, la fermentation est plus
lentel
Dans les modestes limites de mes expériences de laboratoire, je n'ai jamais
éprouvé de difficultés avec les cerises de maturité normale, d'un rouge parfait
- en soumettant du pareil café à la fermentation « à sec » -à la température
moyenne de 26° C., complétée par un lavage quotidien, j'obtenais généralement
en trois fois 24 heures des fèves absolument propres. Cependant, à Buitenzorg,
les cerises sont assez fréquemment attaquées par un parasite qui cause le noir-
cissement de portions de l'épiderme; au niveau de ces points la chair demeure
difficilement enlevée par le dépulpage; elle colle après la parchemin et pour
s'en débarrasser il faut alors une fermentation plus prolongée, car les parties
noircies de la peau de la cerise sont peu perméables, et la liquéfaction ne se pro-
page dans les taches malades que lentement par en dessous de la périphérie
vers le centre.
Je n'ai pu constater aucun avantage à laisser séjourner la fève dans l'eau cou-
rante, une fois le parchemin débarrassé de toute trace de pulpe. Au contraire
même, au cas où quelques fèves isolées auraient conservé un peu de pulpe collée
après le parchemin, la grande majorité des autres étant absolument propres,
je vois à là prolongation de la fermentation sous eau cet inconvénient qu'elle
retarde la dessiccation de ces dernières. Or, contrairement au café Java, le café
Libéria a besoin d'une dessiccation rapide (brusque) au début, pour que la pel-
licule argentée se détache. Le Libéria a cette pellicule plus épaisse que le Java,
et elle adhère davantage à la fève. Si la dessiccation est lente, la pellicule ar-
gentée ne se détache point; si, au contraire, le café aussitôt lavé est exposé du
coup en plein soleil, on voit d'abord le parchemin se dessécher et éclater; puis
la pellicule argentée se dessèche à son tour ; la dessiccation raccourcit les fibres
végétales : or, la fève incluse n'ayant pas encore eu le temps de perdre de son
eau et ayant, par suite, conservé son volume initial, la pellicule argentée se
tend et c'est dans cet état de tension qu'elle achève sa dessiccation ; c'est ensuite
seulement que la dessiccation de la fève se produit à son tour; la fève se réduit
arrivées à maturité normale ; on a été bien forcé de les cueillir dans cet état ; or,
il s'est trouvé qu'elles étaient très difficiles à dépulper, et que pour y arriver il
fallut les laisser macérer au préalable dans de l'eau pendant une nuit, ou bien
les laisser fermenter pendant un jour ou deux. Le dépulpeur SCHAAP n'était pas
encore aussi généralement répandu qu'il l'est aujourd'hui et, d'une manière
générale, la préparation du Libéria était encore dans la phase des essais dans la
plus grande partie des plantations.
A Amsterdam, on reconnaît avec empressement que, dans ces derniers temps,
le Libéria a gagné et en présentacion et en goût.
Il peut être tenu pour démontré qu'il est indifférent que la fermentation se
fasse, selon l'expression consacrée, « à sec » ou dans un courant d'eau. Mais
l'eau stagnante est contraire : à titre d'expérience j'ai mis quelques fèves de
Libéria fraîchement dépulpées, dans une éprouvette à pied, remplie d'eau de
pluie; celle-ci fut renouvelée plusieurs fois; eh bien, au bout de six semaines, les
fèves commençaient déjà à germer que le parchemin n'était pas encore débar-
rassé de la pulpe; il en demeurait des morceaux non liquéfiés. La liquéfaction
de la pulpe ne se produit qu'en présence d'oxygène; que ce dernier ait accès
direct (c'est le cas dans la fermentation « à sec »), ou qu'il arrive dissous dans
l'eau (c'est le cas dans la fermentation à eau courante), cela n'a pas, au demeu-
rant, grande importance ; cependant, dansle second cas, la fermentation est plus
lentel
Dans les modestes limites de mes expériences de laboratoire, je n'ai jamais
éprouvé de difficultés avec les cerises de maturité normale, d'un rouge parfait
- en soumettant du pareil café à la fermentation « à sec » -à la température
moyenne de 26° C., complétée par un lavage quotidien, j'obtenais généralement
en trois fois 24 heures des fèves absolument propres. Cependant, à Buitenzorg,
les cerises sont assez fréquemment attaquées par un parasite qui cause le noir-
cissement de portions de l'épiderme; au niveau de ces points la chair demeure
difficilement enlevée par le dépulpage; elle colle après la parchemin et pour
s'en débarrasser il faut alors une fermentation plus prolongée, car les parties
noircies de la peau de la cerise sont peu perméables, et la liquéfaction ne se pro-
page dans les taches malades que lentement par en dessous de la périphérie
vers le centre.
Je n'ai pu constater aucun avantage à laisser séjourner la fève dans l'eau cou-
rante, une fois le parchemin débarrassé de toute trace de pulpe. Au contraire
même, au cas où quelques fèves isolées auraient conservé un peu de pulpe collée
après le parchemin, la grande majorité des autres étant absolument propres,
je vois à là prolongation de la fermentation sous eau cet inconvénient qu'elle
retarde la dessiccation de ces dernières. Or, contrairement au café Java, le café
Libéria a besoin d'une dessiccation rapide (brusque) au début, pour que la pel-
licule argentée se détache. Le Libéria a cette pellicule plus épaisse que le Java,
et elle adhère davantage à la fève. Si la dessiccation est lente, la pellicule ar-
gentée ne se détache point; si, au contraire, le café aussitôt lavé est exposé du
coup en plein soleil, on voit d'abord le parchemin se dessécher et éclater; puis
la pellicule argentée se dessèche à son tour ; la dessiccation raccourcit les fibres
végétales : or, la fève incluse n'ayant pas encore eu le temps de perdre de son
eau et ayant, par suite, conservé son volume initial, la pellicule argentée se
tend et c'est dans cet état de tension qu'elle achève sa dessiccation ; c'est ensuite
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