Presse et revues
32 pages
Titre : Revue des cultures coloniales
Éditeur : [s.n.] (Paris)
Date d'édition : 1900-10-05
Contributeur : Milhe-Poutingon, Albert. Éditeur scientifique
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb32858342r
Type : texte texte
Type : publication en série imprimée publication en série imprimée
Langue : français
Format : Nombre total de vues : 5134 Nombre total de vues : 5134
Description : 05 octobre 1900 05 octobre 1900
Description : 1900/10/05 (A4,N62,T7). 1900/10/05 (A4,N62,T7).
Description : Collection numérique : Numba, la bibliothèque... Collection numérique : Numba, la bibliothèque numérique du Cirad
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k63783664
Source : CIRAD, 2012-231823
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
VARIÉTÉS 591
Là constatation aura été faite sur du poivre séché en graine, car dans la graine
fraîche la pulpe ne renferme point de principes acres; au contraire, la pulpe des
graines mûres est douceâtre et à la foisépicée, mais d'un arome spécial, différent
de celui qui distingue le poivre sec; cet arome tient à une huile essentielle qui
se volatilise à peu près toute pendant le séchage du poivre; on la sent très fort
pendant le flétrissage, première phase de la dessiccation. Dans la graine fraîche,
le principe âcre du poivre est limité au noyau, de même que l'arôme caractéris-
tique du poivre marchand; ce n'est que lorsque le poivre a été desséché que l'un
et l'autre se répandent dans l'ensemble du grain sans en excepter la pulpe qui,
dans le poivre noir, reste après le noyau.
Il arrive quelquefois qu'on transforme en poivre blanc du poivre noir déjà tout
fait, notamment lorsqu'on y trouve avantage de par les conjonctures de la der-
nière heure du marché de Singapore ; dans ce cas, en effet, une partie du prin-
cipe poivré et de l'arôme sont perdus; mais c'est là un mode de préparation
absolument exceptionnel. D'ailleurs, tout ceci n'a guère d'importance, car ce
n'est pas sur son goût qu'on juge le poivre en tant qu'article de commerce, le
public n'étant guère exigeant sur ce chapitre; à preuve, ces poivres que l'on
-trouve couramment dans les restaurants et qui ont à peu près autant de saveur -
et d'odeur que la farine.
Mais revenons à la préparation normale de poivre blanc; après la cueillette
on laisse fermenter pendant quelque temps dans de l'eau courante, à courant
lent. On peut se borner à immerger dans un cours d'eau le poivre renfermé
dans des sacs, mais il vaut mieux construire exprès des baquets en maçonnerie
ou en bois très résistant qui permettent de régler plus exactement le passage de
l'eau; il ne faut pas, en effet, qu'elle passe trop vite.
La durée nécessaire de la fermentation dépendra de toutes les circonstances
susceptibles d'exercer une influence sur les ferments, en premier lieu de la tem-
pérature. Il faut de cinq à dix jours pour que la pulpe soit réduite tout entière
en une bouillie dont on se débarrasse facilement en foulant et en remuant le poi-
vre; le courant de l'eau emporte la pulpe liquéfiée en même temps que les pédon-
cuLes, beaucoup plus légers que les noyaux. 11 ne reste plus qu'à sécher ces
derniers au soleil. On ne fait guère de triage; lorsqu'on en fait, il se borne à
éliminer les quelques grains noirs qui peuvent se trouver mêlés aux blancs.
Il est aisé de se défaire de la plupart des petits grains ratatinés, au moyen
d'un tamis approprié ; la marchandise de choix, ayant acquis par ce tamisage un
aspect plus uniforme et plus beau, se vendra bien plus cher; le déchet se vendra,
de son côté, à un prix toujours rémunérateur, sur le marché indigène.
Il nous reste à dire quelques mots des maladies et ennemis du poivrier. '-
M. le professeur ZIMMERMANN a décrit, dans le « Teysmannia » de 1899 deux
coléoptères dont l'un surtout, un Curculionide (charançon), cause quelquefois
aux poivriers des dégâts très importants ; le moyen de lutte le plus efficace contre
cet ennemi consiste à brûler toutes les parties infestées de la plante, en pre-
mier lieu les branches tombées à terre. Un Ichneumon (x sluipwespje ») est,
d'ailleurs, le fidèle allié de l'homme dans la guerre contre le charançon du poivrier.
Comme toujours, c'est les plantes quelque peu maladives et les plantations faites
dans des conditions défavorables qui ont le plus à souffrir des insectes.
Les sauterelles (« sprinkhanen ») causent de fréquents dommages aux parties
aériennes des poivriers ; elles retardent surtout l'allongement des lianes dans les
jardins jeunes, car elles ont une fâcheuse préférence pour les sommets des
Là constatation aura été faite sur du poivre séché en graine, car dans la graine
fraîche la pulpe ne renferme point de principes acres; au contraire, la pulpe des
graines mûres est douceâtre et à la foisépicée, mais d'un arome spécial, différent
de celui qui distingue le poivre sec; cet arome tient à une huile essentielle qui
se volatilise à peu près toute pendant le séchage du poivre; on la sent très fort
pendant le flétrissage, première phase de la dessiccation. Dans la graine fraîche,
le principe âcre du poivre est limité au noyau, de même que l'arôme caractéris-
tique du poivre marchand; ce n'est que lorsque le poivre a été desséché que l'un
et l'autre se répandent dans l'ensemble du grain sans en excepter la pulpe qui,
dans le poivre noir, reste après le noyau.
Il arrive quelquefois qu'on transforme en poivre blanc du poivre noir déjà tout
fait, notamment lorsqu'on y trouve avantage de par les conjonctures de la der-
nière heure du marché de Singapore ; dans ce cas, en effet, une partie du prin-
cipe poivré et de l'arôme sont perdus; mais c'est là un mode de préparation
absolument exceptionnel. D'ailleurs, tout ceci n'a guère d'importance, car ce
n'est pas sur son goût qu'on juge le poivre en tant qu'article de commerce, le
public n'étant guère exigeant sur ce chapitre; à preuve, ces poivres que l'on
-trouve couramment dans les restaurants et qui ont à peu près autant de saveur -
et d'odeur que la farine.
Mais revenons à la préparation normale de poivre blanc; après la cueillette
on laisse fermenter pendant quelque temps dans de l'eau courante, à courant
lent. On peut se borner à immerger dans un cours d'eau le poivre renfermé
dans des sacs, mais il vaut mieux construire exprès des baquets en maçonnerie
ou en bois très résistant qui permettent de régler plus exactement le passage de
l'eau; il ne faut pas, en effet, qu'elle passe trop vite.
La durée nécessaire de la fermentation dépendra de toutes les circonstances
susceptibles d'exercer une influence sur les ferments, en premier lieu de la tem-
pérature. Il faut de cinq à dix jours pour que la pulpe soit réduite tout entière
en une bouillie dont on se débarrasse facilement en foulant et en remuant le poi-
vre; le courant de l'eau emporte la pulpe liquéfiée en même temps que les pédon-
cuLes, beaucoup plus légers que les noyaux. 11 ne reste plus qu'à sécher ces
derniers au soleil. On ne fait guère de triage; lorsqu'on en fait, il se borne à
éliminer les quelques grains noirs qui peuvent se trouver mêlés aux blancs.
Il est aisé de se défaire de la plupart des petits grains ratatinés, au moyen
d'un tamis approprié ; la marchandise de choix, ayant acquis par ce tamisage un
aspect plus uniforme et plus beau, se vendra bien plus cher; le déchet se vendra,
de son côté, à un prix toujours rémunérateur, sur le marché indigène.
Il nous reste à dire quelques mots des maladies et ennemis du poivrier. '-
M. le professeur ZIMMERMANN a décrit, dans le « Teysmannia » de 1899 deux
coléoptères dont l'un surtout, un Curculionide (charançon), cause quelquefois
aux poivriers des dégâts très importants ; le moyen de lutte le plus efficace contre
cet ennemi consiste à brûler toutes les parties infestées de la plante, en pre-
mier lieu les branches tombées à terre. Un Ichneumon (x sluipwespje ») est,
d'ailleurs, le fidèle allié de l'homme dans la guerre contre le charançon du poivrier.
Comme toujours, c'est les plantes quelque peu maladives et les plantations faites
dans des conditions défavorables qui ont le plus à souffrir des insectes.
Les sauterelles (« sprinkhanen ») causent de fréquents dommages aux parties
aériennes des poivriers ; elles retardent surtout l'allongement des lianes dans les
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