Presse et revues
32 pages
Titre : Revue des cultures coloniales
Éditeur : [s.n.] (Paris)
Date d'édition : 1900-09-05
Contributeur : Milhe-Poutingon, Albert. Éditeur scientifique
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb32858342r
Type : texte texte
Type : publication en série imprimée publication en série imprimée
Langue : français
Format : Nombre total de vues : 5134 Nombre total de vues : 5134
Description : 05 septembre 1900 05 septembre 1900
Description : 1900/09/05 (A4,N60,T7). 1900/09/05 (A4,N60,T7).
Description : Collection numérique : Numba, la bibliothèque... Collection numérique : Numba, la bibliothèque numérique du Cirad
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k63783649
Source : CIRAD, 2012-231823
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
UNE NOUVELLE PLANTE A SUCRE DE L'AFRIQUE FRANÇAISE 819
Doum (H!Jphæne thebaïca). On y verse de l'eau chaude ou froide et l'on tend en
dessous de grands vases en terre (canaris). Le sirop épais coule goutte à goutte
et vient s'y réunir. Cette liqueur constitue le Koundou-hari (eau de Koundou),
boisson habituelle des musulmans de Tombouctou. Elle doit être bien fraîche,
car elle fermente très vite. Elle valait au marché de Tombouctou, lors de notre
passage dans cette ville, environ 0 fr. 50 les 15 litres. Le Nion-dolo, sorte de
bière de mil, fabriquée par les femmes des tirailleurs bambaras, se vendait
0 fr. 50 le litre.
Le Koundoll-hari est un liquide un peu épais, couleur caramel foncé. Outre
son goût sucré, il a un arrière-goût acre, très désagréable pour ceux qui n'y
sont pas habitués. Aussi cette boisson, même fermentée, est-elle délaissée de
tous les étrangers, européens et noirs.
Si l'on concentre par la chaleur le Koundou-hari, on obtient une substance
brune, épaisse, assez analogue au miel, mais de couleur plus foncée et possédant
aussi un arrière-goût acre, fort désagréable. Ce produit est une mélasse très
impure, nommée Katolt par les indigènes. Le Katou se vend sur le marché de
Tombouctou par petites parts qu'on découpe comme le nougat. Les enfants en
sont très friands, mais il est surtout utilisé pour fabriquer diverses pâtisseries
indigènes et en particulier les Alouala, sorte de berlingots du pays.
Exposé à l'air, le Koundou-hari fermente très rapidement sous l'action des
Saccharomyces qui vivent à l'état spontané sur les cannes. En trois jours la trans-
formation du sucre de canne en alcool est complète et la liqueur s'est déjà en
partie acidifiée, la fermentation acétique commençant de très bonne heure. Dès
le quatrième jour, la liqueur se couvre d'un voile bactérien, constitué par ce
dernier ferment. Au bout de 5 à 6 jours la transformation en acide acétique est
achevée. Nous avons ainsi obtenu un vinaigre qui, sans être bien remarquable,
a pu cependant être utilisé.
En stérilisant le Koundou-hari par l'ébullition aussitôt après sa préparation,
et le laissant ensuite exposé à l'air, on diminue la vitesse de la fermentation
alcoolique et la boisson aigrit avant même que la transformation de tout le
sucre soit terminée.
Enfin, si l'on met les fragments de tissus saccharifères de la plante dans des
bouteilles, de manière à les remplir sans tassement et si l'on bouche ensuite ces
bouteilles après y avoir versé de l'eau qui comble les vides et les avoir ense-
mencées avec un peu de levure de bière, il se produit, dès le deuxième jour, une,
fermentation abondante et les bouchons partent s'ils ne sont solidement assu-
jettis. Le troisième jour, en débouchant et en décantant, on obtient une liqueur
pétillante, de couleur blonde, rappelant celle du cidre et assez agréable à boire.
En filtrant ce liquide et en transvasant dans des bouteilles qu'on cachetait aussi-
tôt remplies, nous avons réussi à conserver cette boisson une année tout entière,
sans qu'elle s'altère beaucoup. Le liquide qui a été présenté à la section de bota-
nique du Congrès de VAssociation française pour Vavancement des sciences a tout à fait
la couleur et le goût des cidres de fin de saison ayant durci et il est très probable
qu'avec des moyens moins primitifs on obtiendrait de meilleurs résultats.
Nous insistons sur ces faits si simples qu'ils paraissent : tous les Européens
qui ont pénétré suffisamment loin dans nos possessions d'Afrique savent com-
bien il serait important de pouvoir arriver à fabriquer sur une place une boisson
hygiénique et agréable, les difficultés de ravitaillement par la côte devant durer
longtemps encore.
Doum (H!Jphæne thebaïca). On y verse de l'eau chaude ou froide et l'on tend en
dessous de grands vases en terre (canaris). Le sirop épais coule goutte à goutte
et vient s'y réunir. Cette liqueur constitue le Koundou-hari (eau de Koundou),
boisson habituelle des musulmans de Tombouctou. Elle doit être bien fraîche,
car elle fermente très vite. Elle valait au marché de Tombouctou, lors de notre
passage dans cette ville, environ 0 fr. 50 les 15 litres. Le Nion-dolo, sorte de
bière de mil, fabriquée par les femmes des tirailleurs bambaras, se vendait
0 fr. 50 le litre.
Le Koundoll-hari est un liquide un peu épais, couleur caramel foncé. Outre
son goût sucré, il a un arrière-goût acre, très désagréable pour ceux qui n'y
sont pas habitués. Aussi cette boisson, même fermentée, est-elle délaissée de
tous les étrangers, européens et noirs.
Si l'on concentre par la chaleur le Koundou-hari, on obtient une substance
brune, épaisse, assez analogue au miel, mais de couleur plus foncée et possédant
aussi un arrière-goût acre, fort désagréable. Ce produit est une mélasse très
impure, nommée Katolt par les indigènes. Le Katou se vend sur le marché de
Tombouctou par petites parts qu'on découpe comme le nougat. Les enfants en
sont très friands, mais il est surtout utilisé pour fabriquer diverses pâtisseries
indigènes et en particulier les Alouala, sorte de berlingots du pays.
Exposé à l'air, le Koundou-hari fermente très rapidement sous l'action des
Saccharomyces qui vivent à l'état spontané sur les cannes. En trois jours la trans-
formation du sucre de canne en alcool est complète et la liqueur s'est déjà en
partie acidifiée, la fermentation acétique commençant de très bonne heure. Dès
le quatrième jour, la liqueur se couvre d'un voile bactérien, constitué par ce
dernier ferment. Au bout de 5 à 6 jours la transformation en acide acétique est
achevée. Nous avons ainsi obtenu un vinaigre qui, sans être bien remarquable,
a pu cependant être utilisé.
En stérilisant le Koundou-hari par l'ébullition aussitôt après sa préparation,
et le laissant ensuite exposé à l'air, on diminue la vitesse de la fermentation
alcoolique et la boisson aigrit avant même que la transformation de tout le
sucre soit terminée.
Enfin, si l'on met les fragments de tissus saccharifères de la plante dans des
bouteilles, de manière à les remplir sans tassement et si l'on bouche ensuite ces
bouteilles après y avoir versé de l'eau qui comble les vides et les avoir ense-
mencées avec un peu de levure de bière, il se produit, dès le deuxième jour, une,
fermentation abondante et les bouchons partent s'ils ne sont solidement assu-
jettis. Le troisième jour, en débouchant et en décantant, on obtient une liqueur
pétillante, de couleur blonde, rappelant celle du cidre et assez agréable à boire.
En filtrant ce liquide et en transvasant dans des bouteilles qu'on cachetait aussi-
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sans qu'elle s'altère beaucoup. Le liquide qui a été présenté à la section de bota-
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qui ont pénétré suffisamment loin dans nos possessions d'Afrique savent com-
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